- Nie mam, a dlaczego? - zapytał mnie jeden z restauratorów, z którym znamy się wiele lat. - Mam wszystko, czego moi goście oczekują. Po co mam to zmieniać?

W zasadzie większość restauracji bazuje na sprawdzonych schematach, które dają im poczucie bezpieczeństwa i komfort pracy. To pozornie bardzo dobrze, choć jestem przekonany, że nieco inne podejście przyniosłoby dużo ciekawsze efekty. Szef kuchni regularnie dba o zmiany w menu, uwzględnia sezonowość wykorzystywanych składników, wyszukuje rzetelnych dostawców i pilnuje świeżości kupowanych produktów. Właściwie to samo powinien robić sommelier odpowiedzialny za ofertę win w lokalu. Okopanie się na jednej pozycji i bazowanie na karcie win, którą się raz przygotowało, to z pewnością wygodne, choć niezbyt perspektywiczne podejście.

Tylko ciągłe poszukiwania i degustacje pojawiających się na rynku nowych win dają gwarancję - po pierwsze, rozwoju sommeliera, a po drugie budowania jego autorytetu wobec współpracowników i gości restauracji. A wreszcie po trzecie, w ten sposób zyskujemy możliwość idealnego dopasowania oferty win do menu. Sommelier w tym zakresie powinien mieć dość dużą swobodę w restauracji, a jednocześnie warto, by ściśle współpracował z szefem kuchni. Dobrze wiemy, że perfekcyjnie działający tandem sala-kuchnia to gwarancja sukcesu. Aby doskonały szef kuchni miał równie kompetentnego sommeliera obok, dbajcie o jego rozwój, kształcenie się, wizyty na spotkaniach branżowych, w winnicach, na targach. Dajcie mu przestrzeń do działania i zaufajcie.

Tyto Alba Touriga Nacional, Importer Gali Wina fot: @characterwine

- Sommelier będzie sobie biegał po imprezach, a kto będzie biegał po sali? - zapytał. A ja mu na to, że jak będzie biegał tylko po sali, to się szybko wypali i odejdzie. Inwestuj w ludzi, a oddadzą Ci więcej niż oczekujesz.

Mythos, Casal do Coelheira, Importer: Dom Wina, fot. Wina z Tejo

- To w końcu czemu mam wrzucić Tejo do karty win? - zgrabnie zmienił temat rzeczony restaurator.

Wcale nie musisz, bo oryginalnych apelacji jest całe mnóstwo, ale dla mnie Tejo to jest skarbnica win gastronomicznych. Nawet te podstawowe etykiety, które otwierają cennik, potrafią zaskoczyć. A przecież zaskakiwanie jest częścią tego biznesu. Bo czy goście znają ten słoneczny portugalski region, niezwykle bogaty w rodzime odmiany winogron? Czy mieli szansę spróbować blendów Touriga Nacional i Cabernet Sauvignon? Czy znają perłę w koronie białych szczepów tej części Portugali - Fernao Pires? A czy generalnie byli w Portugalii, zwiedzali winnice i mają własne doświadczenia smakowe? Tu odpowiedzi mogą być różne, bo od wielu lat Tejo robi wszystko, by potencjał regionu był znany. Jest jednak duża szansa, że możecie swoich gości zaintrygować i wykazać się doskonałą znajomością apelacji. Co jednak ważniejsze - to właśnie bogactwo smaków, aromatów i różnorodność oferty powodują, że Tejo doskonale wpasowuje się do wielu dań w karcie.

Cabeca de Toiro, Importer: Wineonline fot: Enoport

- No to dawaj, Strzelczyk, przykłady - tak mi powiedział.

Soczyste mięsa, gęste, ciężkie sosy i pieczenie? Bardzo proszę. Wspomniana już Touriga Nacional to szczep, który doskonale współgra z takimi daniami. Przeważają tu dobrze zbalansowane, taniczne i lekko beczkowane wina, jak np. blend Cabeça de Toiro Reserva Tinto lub nieco bardziej wyrazista, monoszczepowa Tyto Alba Touriga Nacional. Chcecie zaszaleć? To sięgnijcie po Mythosa od Casal da Coelheira, choć tego wina nie otwierajcie zanim nie osiągnie dojrzałości, a jest to okres minimum 5 lat po zabutelkowaniu. Touriga Nacional z Tejo zaskakuje bogactwem aromatów czerwonych owoców, świetnie podkreśla szlachetność dania, a jednocześnie przez swoją taniczność i długość pozwala lekko zresetować kubki smakowe. Dzięki temu każdy kolejny kęs dania daje taką samą przyjemność.

Quinta da Badula Reserva Branco, Importer: Winostyl, fot: Mesa-do-chef

A makaron ze szpinakiem i serem pleśniowym? No cóż, tu już proponuję dojrzałe białe wino z wyraźną dębiną. Czy Tejo ma coś do zaproponowania w tej kategorii? Oczywiście, na przykład Quinta da Badula Reserva Branco, Quinta da Lagoalva Reserva Branco lub Casa Cadaval Reserva Branco. To wina białe, w których odbeczkowe aromaty są przyprawą, a nie składnikiem. Pięknie zbudowane i soczyste. A jeśli jesteście odważni i macie w sobie nutę hazardzisty, sprawdźcie wino Ninfa Escolha - beczkowane Sauvignon Blanc od Joao M. Barbosa Vinhos. Coś Wam nie pasuje w tym zestawieniu? Mnie też nie pasowało, dopóki nie spróbowałem. Bo ten szalony winemaker z Tejo wywrócił moje schematy myślenia o Sauvignon Blanc. Zresztą w przypadku Pinot Noir też wywrócił, ale to już inna historia. Bądźcie odważni, szukajcie, a nowe wina z różnych apelacji mogą Was zaskoczyć. Tak jak mnie zaskoczyło Tejo.

Lagoalva Reserva Branco, Importer: AN.Ka Wines, fot: www.uniekewijnen.nl

Jednak moim zdaniem - z tym dobieraniem wina do potraw nie należy przesadzać. Dużo ważniejsze jest dobieranie win do preferencji gości w restauracji, do okoliczności, do ich emocji i atmosfery. Prawda jest taka, że większość win z większością dań smakuje bardzo dobrze. Kluczową kwestią jest, by danie było dobrej jakości i jednocześnie wino na odpowiednim poziomie. To oczywiście nie zwalnia nas, profesjonalistów, ze znajomości zasad, ale ważne jest, by mieć na uwadze cel, jakim jest satysfakcja gości, a nie spójność z zasadami.

Casa Cadaval Reserva Branco, Ninfa Escolha Sauvignon Blanc: fot: Wina z Tejo

Zatem, uczcie się, rozwijajcie w obszarze wiedzy o winie i smakach, a także zaskakujcie szefów kuchni, menagerów i wreszcie swoich gości wyborami win, które są nieoczywiste.

autor: Andrzej Strzelczyk, Polish Wine Academy, Mistrz Polski Sommelierów

Artykuł powstał przy współpracy z Winami z Tejo

fot. główne: Wina z Tejo