Obserwując polską gastronomię na przestrzeni wielu lat, można zauważyć jej ogromny rozwój. Opowiedzieć o nim mogą szczególnie osoby, które przyglądają się branży z tego samego punktu widokowego. Takim szefem kuchni jest Marcin Filipkiewicz z Hotelu Copernicus w Krakowie, z którym rozmawiamy o stabilizacji, sportowej pasji oraz mariażu kultury polskiej i włoskiej u podnóża wawelskiego wzgórza.

Jak zaczęła się Pana gastronomiczna kariera?

Trudno nazwać to karierą, może bardziej przygodą, niemniej wszystko zaczęło się dosyć przypadkowo. Wybór szkoły był całkowicie nieprzemyślany, nie byłem wtedy na tyle dojrzałym człowiekiem, żeby wybierać, co chcę robić w życiu po skończeniu ósmej klasy szkoły podstawowej. Pomoc przyszła ze strony rodziców, którzy zasugerowali szkołę gastronomiczną, biorąc pod uwagę moje odnajdywanie się w kuchni. Ale tak jak mówię - nie był to świadomy wybór. Nie jestem z tych szefów, którzy wybrali swoją ścieżkę kariery w wieku pięciu lat, wałkując ciasto z mamą. To tak się nie dzieje, prawda jest taka, że każdy za dziecka bawił się w kuchni.

Szkoła gastronomiczna nie do końca przekonała mnie do pracy kucharza czy szefa kuchni. Tak naprawdę dopiero późniejsza praca i poznane osoby zdziałały więcej. Moim pierwszym szefem kuchni był Marek Widomski, który powrócił z zagranicy po iluś latach przebywania we Włoszech i w Kanadzie. Napotykając człowieka młodego i chłonnego wiedzy jak gąbka (taki wtedy byłem), opowiadał o różnych rzeczach, o których nie miałem pojęcia. To były czasy bez internetu, kiedy w polskich restauracjach królowała galareta i zestaw surówek z kotletem de volaille. Dlatego też, gdy opowiadał nam o deserach włoskich, produktach niedostępnych w Polsce, nastąpił przełom. To był moment otwarcia pewnych wrót, pokazania innej kuchni niż tamtejszej ogólnodostępnej w Polsce.

Od wielu lat pracuje Pan w tej samej restauracji, co w sumie jest dość nietypowe w tym zawodzie. Z czego to wynika?

Nie wiem, czy interesuje się Pani footballem, jednakże kiedyś w Anglii byli tacy menedżerowie-trenerzy, tacy jak Alex Ferguson z Manchester United lub Arsene Wenger z Arsenal F.C., którzy przez wiele lat nieustannie budowali swoje zespoły - byli pewnymi ewenementami. Śmieję się, że ja jestem takim przypadkiem na skalę polskiej gastronomii. Pracuję w tym samym miejscu ponad 20 lat i tak naprawdę wolna ręka, jaką dostałem od moich pracodawców, jest bardzo ważna w tym, co robię. Państwo Ligusowie mają kilka hoteli i restauracji. Pomimo tego, że jest to duża marka z rozwiniętą siecią hoteli oraz restauracji, to nie wpływają oni na pracę swoich szefów kuchni. Nie próbują zrobić jednej wielkiej korporacji, w której wszyscy mamy gotować tak samo. Każda restauracja jest kierowana przez osobnego szefa kuchni, który ma wolną rękę. Powoduje to, że każdy z nas może się w tym miejscu realizować. Oczywiście jesteśmy ograniczeni pewnymi ramami, chociażby finansowymi, jednakże jeśli się w nich mieścimy, to pracujemy z pełną swobodą i tak, jak chcemy.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<