26 stycznia miały miejsce pierwsze warsztaty "Rozwiązania less waste dla branży gastronomicznej", które rozpoczynają cykl spotkań organizowanych przez Foodsi.Wydarzenie odbyło się w Comfort Food Studio w Hali Koszyki. Wśród uczestników znaleźli się m.in. przedstawiciele warszawskich restauracji, piekarni i cukierni.

Pierwsza część tych warsztatów, pod wdzięczną nazwą "Zjedz ziemniaczki, będzie deserek", dotyczyła zarządzania produktami słodkimi i słonymi. Wiedzą oraz doświadczeniem podzieliła się z uczestnikami Mira Bogucka, Creative Chef sieci francuskich piekarni Batida.

- Czasami zdarzają się takie sytuacje, że zostaje nam surowiec, którego musimy się jak najszybciej pozbyć. Jako Creative Chef w Batidzie mam duże pole do popisu w tym temacie. Moim zadaniem jest wymyślenie takiego produktu, który będzie atrakcyjny, szybko się sprzeda i pozwoli nam zużyć dany surowiec - opowiadała na warsztatach Mira Bogucka.

Ważną kwestią, którą poruszyła, były również jej sposoby na wykorzystywanie uszkodzonych owoców lub części produktów, których nie wykorzystujemy w 100 proc. Przykładem mogą być maliny, które ucierpiały w transporcie i nie nadają się do ozdoby deserów, ale już jako mus do ciasta jak najbardziej. A co zrobić z laską wanilii po wykorzystaniu jej ziaren? Będzie idealnym dodatkiem do kompotów lub przetworów. Jakub Malec, Zero Waste Manager z Żabka Group podpowiedział, że fusy po kawie będą dobrym dodatkiem do ciasta z makiem - nadadzą mu w ten sposób kawowego aromatu.

Druga część warsztatów zatytułowana była "Coś z niczego" - w jej trakcie wszyscy przenieśli się do kuchni, gdzie wspólnie z Julianem Karewiczem, szefem kuchni Comfort Food Studio, przygotowali dania z resztek. Podstawą menu były produkty znalezione w kuchni, dzięki czemu uczestnicy dowiedzieli się, jak wykorzystać wodę po ziemniakach, zalegające w lodówce warzywa czy też nadwiędłe zioła. Co ważne i ciekawe - dzięki temu dodatkowe koszty zakupów dla niemal 30-osobowej grupy wyniosły raptem 16 zł. Z wszystkich posiadanych produktów powstały: zupa krem z ziemniaków na bazie rosołu z resztek, gdzie pełni smaku nadawał jej puder z palonej dymki. Na drugie danie przygotowano arancini z kaszy gryczanej, ugotowanej w wodzie po ziemniakach, otoczone chrupiącym panko i podane ze śmietaną z ziołami.

Zwieńczeniem warsztatów były wskazówki, jakie rozwiązania less waste warto wprowadzić do swojego biznesu, które przedstawiali Julian Karewicz i Jakub Malec. Podali także nieoczywiste sposoby na wykorzystanie różnych produktów.

- W dążeniu do ideału, jakim jest zero waste, ważne jest też, aby nie wpaść w błędne koło, co podkreślali kilkukrotnie podczas spotkania nasi prowadzący. We wszystkim należy zachować równowagę. Ratujmy jedzenie, ale pamiętajmy, że do jego dalszego przetwarzania zużywamy energię, gaz i wodę. Działajmy z głową i korzyścią dla środowiska - podsumowuje spotkanie Ewa Pawella, Head of Marketing Foodsi.