Czasem każdy z nas chciałby cofnąć się w czasie, by poczuć się jak w innej epoce. Na kulinarną przygodę z dwudziestoleciem międzywojennym zaprasza Szymon Stach, szef kuchni w Restauracji Stary Rynek 2 w Łodzi, z którym rozmawiamy o łódzkiej gastronomii, zespołowych wyzwaniach oraz przepisach sprzed wieku.

Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią?

Wszystko trzeba zacząć od rdzenia. Początek pracy w gastronomii był związany głównie z samym hasłem "gastronomia", które poznałem w podstawówce. Gdy usłyszałem wtedy to słowo, razem z dzieciakami sądziliśmy, że jest to jednoznaczne z astronomią. Zaczęła mnie fascynować sama nazwa, a dopiero potem zrozumiałem, że chodzi tu o gotowanie. U większości kucharzy wszystko zaczyna się od rodzinnego gotowania, kultywowanego przez dziadków czy rodziców. Pobudzało to od małego zmysły smakowe, estetyczne, kształtowało pewne wzorce smaku i estetyki. Mnie przede wszystkim od początku fascynowały wszystkie zupy. Pokierowało mnie to w stronę technikum gastronomicznego, a później na dobre praktyki w łódzkich restauracjach hotelowych oraz u bardzo dobrych szefów kuchni. Moim mentorem był śp. Jarosław Bieńkowski, który pracował w Hotelu Savoy. To dzięki niemu udało mi się sprecyzować, czego chciałem od tego zawodu. Na późniejszym etapie, gdy już byłem kucharzem, prowadził mnie Dariusz Kuźniak, obecnie znany w całej Polsce. Te dwie osobistości z łódzkiej gastronomii bardzo wpłynęły na to, w którym kierunku poszedłem w swojej pracy. Wybierałem raczej miejsca, w których mogłem zebrać jak najwięcej wiedzy tej nowoczesnej, jak i podstawowej. Początek mojego gotowania z założenia polegał na dobrym nauczeniu się kuchni polskiej, by mieć odpowiednie podwaliny do późniejszego gotowania, nawet na wyższym poziomie niż nasza polska kuchnia.

Zdobył Pan liczne nagrody, między innymi dwie czapki Gault & Millau - jaki jest Pana przepis na sukces?

Przede wszystkim sumienność. To jest coś, co jest istotą pracy w gastronomii, ponieważ sumienność wiąże się dla mnie z powtarzalnością. Słyszałem od starszego pokolenia, że za czasów komunistycznych ludzie wybierali restauracje ze względu na konkretną, bardzo dobrą rzecz, na przykład specjalnie przygotowaną kaczkę czy golonkę. Dzisiaj również tak jest! O to chodzi w tej powtarzalności jakości potraw - chcę, żeby goście do mnie wracali właśnie na to jedno konkretne danie. Wiadomo, jestem szefem kuchni, który stara się zmieniać kartę dań sezonowo, ale są potrawy, na które goście często wracają lub potrzebują powrotu tych samych dań może w innym zestawieniu smakowym, ale podobnym przyrządzeniu. Dlatego według mnie kluczem do sukcesu jest sumienność i powtarzalność pracy zarówno szefa kuchni, jak i całego zespołu.

Czy zdobycie takich nagród coś zmienia w życiu szefa kuchni? Jego podejście do pracy czy też może podejście innych do jego osoby?

Motywuje, to na pewno. Jest to związane chociażby z nakładem pracy i oczekiwaniami - jak na przykład w restauracji z gwiazdką Michelin. Ale motywuje w tym sensie, że człowiek chce iść coraz wyżej, mimo że zespół nie do końca na ten wyższy poziom chciałby wchodzić, z różnych powodów, które mogą na wszystko negatywnie wpłynąć. Poza tym to nic się nie zmienia. Patrząc pod kątem tych wszystkich nagród i laurów, to najważniejsze jest, żeby po prostu utrzymać się na tym samym poziomie, a na pewno nie spaść z niego. Trzeba zwracać uwagę na wszystkie towarzyszące niedociągnięcia i pamiętać, że nikt nie jest perfekcyjny. 

A podejście gości? Zwracają uwagę, że szef kuchni restauracji, do której przyszli, jest zdobywcą nagród?

Pewnie każdy kucharz powie to samo co ja - na każdym rynku jest inna, w pewnym sensie specyficzna klientela. Tak samo jest w Łodzi. Goście, którzy przychodzą do mnie do restauracji, świadomie zamawiają menu degustacyjne. Po tym poznaję ludzi, którzy faktycznie przychodzą, by spróbować mojej kuchni, czy po prostu kuchni, która serwowana jest w restauracji, w której pracuję, a nie żeby tylko coś zjeść. Bo, umówmy się - dwudziestolecie międzywojenne nie jest jakimś promowanym w Polsce tematem. Są chyba tylko dwie restauracje, które się tym zajmują. Według mnie menu degustacyjne jest zarówno wyznacznikiem poziomu restauracji, jak i możliwością pokazania swoich umiejętności.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<