Polskie kulinaria tradycyjnie mają wiele odniesień we współczesnej gastronomii. Nie ma jednak drugiej tak wyrazistej wizytówki, która swoje pięć minut zyskuje przede wszystkim jesienią. Wówczas królowa jest tylko jedna i jest nią gęś.

Mimo że tegoroczne lato nas nie rozpieszczało, restauratorzy i szefowi kuchni stawali na rzęsach, by pogodowe niedogodności wynagrodzić turystom najróżniejszymi kompozycjami serwowanymi na talerzach. Nie brakowało świeżych warzyw i owoców - sezonowość pełną parą. Nie inaczej jest w okresie jesiennym. W restauracjach następuje zmiana karty dań bądź dodawane są do niej sezonowe wkładki. Goście coraz chętniej chcą przesiadywać w lokalach, bo przecież jest już chłodniej, wcześniej zapada zmrok, a nastrój długim wieczorom pomaga budować właśnie odpowiednio skonstruowane menu. Nie może w nim zabraknąć królowej jesieni - gęsi.

Choć jeszcze do nie tak dawno kojarzyło się ją głównie z listopadem, a mówiąc precyzyjniej z dniem św. Marcina przypadającym na 11 listopada, to obecnie coraz częściej możemy ją spotkać w karcie przez całą jesień, a w wielu lokalach nawet przez zdecydowaną większość roku. Skąd wzięła się popularność gęsi i czy obecnie dania z nią w roli głównej możemy spotkać na terenie całej Polski, a nie tylko konkretnych regionach?

Na zdrowie

Tradycje gęsi na polskich stołach sięgają XVII wieku. Goszcząca na nich od stuleci zawsze charakteryzowała się wysoką jakością i wieloma wartościami prozdrowotnymi. Jej popularność owiana legendą o św. Marcinie, patronie Poznania, stała się przyczynkiem do niezwykle ważnej pozycji w menu Wielkopolski. Nie da się ukryć, że to właśnie ten region Polski jest obecnie swoista wizytówką gęsiny na mapie naszego kraju. Nie oznacza to jednak, że spożywa się ją głównie tam. Sezon na gęś - wypromowaną i kojarzoną z 11 listopada, mimo że przypada jesienią, powinien trwać znacznie dłużej. Ten rodzaj drobiu kryje w sobie sporo walorów. Mięso to jest źródłem wielu wartości odżywczych, które pozytywnie wpływają na funkcjonowanie naszego organizmy. Gęsina zawiera m.in. nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak oleinowy, linolowy czy arachidowy, a także cynk, krzem, potas, żelazo oraz sporą porcję witaminy B6. Ponadto jest doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Chcąc korzystać z tradycji, a zarazem dbać o swoje zdrowie, należy postawić na mięso z gęsi, które z pewnością nie zawiedzie nas swoimi wartościami, a w dodatku powinno zachwycić wyjątkowym smakiem. Jej ciemne oraz delikatne mięso po odpowiednim przyrządzeniu być może będzie w stanie przenieść nas na chwilę do staropolskiej kuchni, a także poczuć wyjątkowy klimat stworzony wokół talerza.

Głębia smaku

Smaczna gęś równa się jej właściwe przygotowanie. Świeże mięso to fundament dobrego smaku, dlatego nie warto szukać oszczędności, bo może nam ona przynieść jedynie straty. Chcąc piec gęsinę, powinno się ją najpierw zamarynować - najlepiej dzień wcześniej. W przypadku młodej gęsiny wystarczy jednak kilka godzin, aby mięso było gotowe do pieczenia. Z czego może składać się marynata? Najczęściej powstaje ona na bazie czosnku, rozmarynu, majeranku oraz jałowca. Pamiętajmy, że aby uzyskać doskonały smak i aromat, gęś należy nacierać od środka. Marynata obecna na zewnętrznej stronie gęsi może skutkować spaleniem się ziół i spadkiem jakości smaku mięsa.

Standardowe pieczenie gęsi powinno trwać około godziny na każdy kilogram produktu. Soczystość gęsinie zapewni ostrożność i nienakłuwanie mięsa. W ten sposób pozbawilibyśmy je soków nadających mu delikatność. Gęś w trakcie takiej formy przygotowania warto podlać tłuszczem, który wytopił się w trakcie pieczenia. Popularnym sposobem przygotowania gęsiny jest pieczenie z farszem. Można przygotować kilka rodzajów, jak na przykład farsz na bazie cielęciny i bakalii, jabłek czy kaszy.

W przypadku gęsiny trudno wyobrazić sobie ją bez dodatków. Oczywiście najpopularniejszymi z nich są jabłka - pieczone, czasami przygotowane z żurawiną. Gęś nie może obyć się również bez gruszek z prażonym słonecznikiem oraz rokitnikiem, modrej kapusty, zasmażanych buraczków czy pieczonych ziemniaków z rozmarynem. Kapitalnie komponować będzie się z risotto, zaś chcąc dosadnie zaakcentować sezonowość gęsiny risotto można przygotować z dynią.

Choć gęsina jest pyszna sama w sobie, pamiętajmy również, że dobrze będzie podkreślić jej smak, serwując ją z sosami. Gęś pieczona z jabłkami najchętniej podawana jest w sosie własnym. Jednak czy wyobraźnia powinna nas ograniczać? Absolutnie nie, dlatego też mięso doskonale współgrać będzie z sosami, takimi jak: żurawinowy, porzeczkowy, pomarańczowy czy musztardowo-miodowy.

Mimo największej popularności, jaką szczyci się gęś pieczona, warto przygotować również gęsinę duszoną lub smażoną. Sezonowość menu podkreśli serwowany na pierwsze danie rosół z gęsi. W menu warto dopisać również pasztet z gęsi, wątróbki gęsie z jabłkami i cebulą, wątróbki w winie, gołąbki z gęsią, tatar z gęsiny czy pierogi z farszem, w którym gęsiny będzie co niemiara. Podanie gęsiny z grzybami czy w sosie grzybowym będzie jak najbardziej trafionym pomysłem utwierdzającym gości w przekonaniu, że w danym lokalu stawia się na sezonowość.

Gęsinę można też wykorzystywać w przygotowaniu innych potraw. Jak? Smalec gęsi doskonale sprawdzi się w smażeniu czy w smarowaniu pieczywa. Takie urozmaicenie przygotowywanych dań z pewnością zostanie docenione przez gości.

Orientalny kunszt

Polska kuchnia nie może obyć się bez gęsi, a jak jest w innych kulinarnych kręgach? Mogłoby się wydawać, że w przypadku Azji to kaczka wiedzie mięsny prym, ale to właśnie kuchnia azjatycka z miłą chęcią korzysta z walorów gęsiny. W jaki sposób połączyć polską gęś a azjatyckimi smakami, tak by nie straciła ona na wartości? W przypadku koreańskich wariacji z gęsią w roli głównej zyska ona nowy smak w połączeniu z sosem bulgogi lub galbi.

Kuchnia chińska i gęś równa się sos sojowy, czosnek, imbir oraz przyprawa pięciu smaków wykorzystane do przyrządzenia marynaty. Tak przygotowana gęś wspaniale współgrać będzie z ryżem lub makaronem.

Podążając za smakami azjatyckimi, nie sposób nie wspomnieć o japońskiej formie przyrządzenia mięsa, które to pokrojone w plastry ugotowane zostaje w bulionie sojowym z dodatkiem warzyw. Grillowaną gęsinę można zaś przygotować w glazurze z dodatkiem mirinu i sake. Ceniona w polskiej kuchni gęś może zatem być przyrządzana nie tylko w tradycyjne polskie sposoby, ale daje szansę wykazania się szefom kuchni chociażby właśnie przez pryzmat kuchni azjatyckiej.

Dyskusji nie podlega fakt, że gęś stanowi ważny fragment polskiego dziedzictwa kulinarnego, o czym świadczy wprowadzanie jej do specjalnych, sezonowych kart dań w restauracjach. Okres jesienno-zimowy służy promocji gęsiny w gastronomii. Wykorzystajmy go, aby było jej jak najwięcej w menu również w ciągu całego roku. Niech zachwyca nas smakiem tak jak robiła to przez lata, a nawet wieki. Skończmy z powiedzeniem "gęsina na św. Marcina". Kultywujmy jej wyjątkowość przez cały rok.