Jakie jest Twoje popisowe danie? - najbardziej irytujące pytanie. Przez wiele lat nie znosiłem, gdy je zadawano. Nie ożeniłem się z kaczką w sosie jeżynowym, żebym miał ją podawać do końca moich dni. Opętany manią wiecznego rozwoju, za punkt honoru obrałem sobie zasadę, która mówiła: nowe menu musi w maksymalnym stopniu różnić się od poprzedniego. Powtórki świadczą o braku kreatywności, o wypaleniu zawodowym i indolencji szefa kuchni. Dziś patrzę na to nieco inaczej.

"Lubię wracać tam, gdzie byłem już"

Gdzie możemy zjeść najlepszy żurek w mieście? Zapytany przez przyjaciół z zagranicy stałem przez chwilę zbity z tropu. Kto teraz ma żurek w karcie, a kto nie? Gdzie jadłem dobry, gdzie typowy produkt turystyczny? Kto zrobił tradycyjny żurek, a kto wywalił się na jego interpretacji, jednej z "dekonstrukcji" czy "rekonstrukcji". Nie umiałem odpowiedzieć. Uświadomiło mi to, że goście restauracji często szukają nie tyle dobrej restauracji, co konkretnego dania. Dania, które jest "specjalnością zakładu". Niezmiennie dobrego, dla którego wracają do tego miejsca.

To przecież zdarza się każdemu. Pamiętać jakiś lokal, bo zjadło się tam wyśmienite danie, które zapisało się w pamięci kubków smakowych. Gdy nie znajdziemy go znów w menu, powrót jest rozczarowujący. Lubimy wracać do miejsc, gdzie dobrze nas nakarmiono. Być może spróbujemy czegoś nowego, a jeśli nie, czeka nasz faworyt.

Signature dish

Popisowe danie szefa lub restauracji. Coś, z czym kojarzysz konkretną osobę lub miejsce. Zapadające w pamięć, a czasem stające się klasykiem, po który często sięgają inni kucharze. Wspaniale jest być twórcą takiego dania.

Jednym z warunków otrzymania trzeciej gwiazdki w Przewodniku Michelin jest właśnie stworzenie dania, które stanie się klasykiem lub nowym trendem w gastronomicznym świecie. Takie danie nie jest już wstydliwym zapychaczem menu, ponieważ zabrakło innych pomysłów. Jest dumą. Tym daniem budujemy bazę gości, która chce wrócić z jego powodu. Spróbować tego jeszcze raz. Ktoś poleca restaurację ze względu na tę pozycję. To jak budowa silnej marki - rozpoznawalnej i lubianej. To sztuka, którym niewielu wychodzi. Danie tak dobre, że ludzie zaczynają łączyć je z nazwiskiem twórcy i tak gotujemy dziś purée ? la Robuchon czy pieczemy tort Sachera. Autorzy takich specjałów zyskują swego rodzaju nieśmiertelność gastronomiczną. Wielu dużo by oddało za taki pomnik własnych osiągnięć.

Nudy na pudy

Nie sądzę, żeby twórcy spektakularnych posiłków spodziewali się ich oszałamiających karier. Za to zastanawiam się, co twórcy miejsc, gdzie nic nigdy się nie zmienia, mają na myśli. Tych miejsc, gdzie wiecznie można zjeść to samo, menu pamięta początki transformacji systemowej i jest niezmienne jak zima na Antarktydzie. Nudne do granic możliwości. To drugi biegun, gdzie brak umiejętności, chęci lub wiedzy sprawia, że czas się zatrzymuje. Zwykle na niekorzyść dla serwowanych tam posiłków.

Kiedy zamrozimy pozycje w naszej karcie, nie będziemy w stanie reagować na sezonowość. Przestaniemy się rozwijać. Stagnacja, jak wiadomo, prowadzi do uwsteczniania się, bo ten, który stoi, nic nie robiąc, cofa się w stosunku do tych, którzy się rozwijają, żeby w końcu odkryć z przerażeniem, że nie ma już niczego do zaoferowania swoim gościom. Szukałem przykładu, jakiegoś wyjątku, który mógłby potwierdzić regułę, ale nawet bary mleczne zmieniają menu wraz z sezonem.

Pół na pół

Jak nie wylać dziecka z kąpielą? Bar mleczny oferuje klasykę gatunku w postaci pomidorowej i pierogów ruskich cały rok, ale na wiosnę ma botwinkę, latem młodą kapustę i tak dalej. Nawet sławny kompot, dla wielu obligatoryjny do każdego zamówionego tam posiłku, mógłby nam powiedzieć, jaką aktualnie mamy porę roku. Pod warunkiem, że nie został przecedzony. Ta zasada pozwala na zagospodarowanie szerokiego wachlarza klienteli. A jeśli jest to porządnie zrobione, to klientów nie braknie na pewno. Oczywiście wiele zależy od miejsca, w którym gotujecie, ale wprowadzenie zasady różnorodności z pewnością nie zaszkodzi waszemu biznesowi.

Równowaga jest tutaj sprawą kluczową, zmiany powinny być wprowadzane naturalnie, a nie na siłę. Wielki napis głoszący, że codziennie mamy nowy trzydaniowy lunch w bardzo przystępnej cenie, jest podejrzane i rodzi wiele pytań. Głownie o jakość, bo czy ktoś z was jest w stanie utrzymać poziom, powtarzalność i smak dziewięćdziesięciu nowych dań w miesiącu? Do tego przy funkcjonującej stałej karcie? To muszą być albo bardzo proste rzeczy, albo zrobione na odwal się. Ktoś powie, że przecież mogą to być sprawdzone klasyki, którymi będziemy rotować co kilka dni. Oczywiście, że tak! Tylko napis na szyldzie okaże się wtedy kłamstwem.

Własna droga

Każdy z Was, szefowe i szefowie, powinien zdecydować sam o swoim stylu i wyglądzie menu. Najważniejsze, żeby postępować zgodnie z własnym sumieniem. Nie dać się uwięzić w jakimś schemacie, jak ja przed laty, że wszystko musi być nowe albo oryginalne, bo jak nie, to wstyd i hańba. Myślę, że liczy się zarówno zadowolenie gości, jak i Wasze.

 Jeśli chcesz gotować swoje ulubione danie, to gotuj, a jeśli chcesz nowe, zrób je. Kuchnia to wolność, jakiej nie znajdziesz nigdzie indziej. Miej popisowe danie albo miej ich kilka. Ważne jest tylko to, żebyś był/była w tym prawdziwy, a reszta układa się sama. Nigdy nie udawaj, że jesteś kimś innym. Jeśli kochasz mięso, rób mięso, bo wyjdzie Ci to dobrze, a jeśli hołdujesz daniom warzywnym, miej szeroką kartę wege. Pamiętaj, prosto nie znaczy prostacko. A szczerość w kuchni zawsze znajdzie poklask klienteli.

autor: Mateusz Suliga, szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie