Od wielu lat kuchnia włoska jest jedną z najbardziej popularnych kuchni zarówno na świecie, jak i w Polsce. Mając 40 lat doświadczenia jako kucharz, z czego 25 lat spędziłem w kraju nad Wisłą, obserwuję, iż kuchnia ta niezmiennie króluje w preferencjach gości. Oto historia kuchni włoskiej w Polsce oczami włoskiego szefa kuchni.

Dziś kuchnia włoska cieszy się niesłabnącą popularnością w Polsce, choć jeszcze w okresie PRL-u była praktycznie nieznana ze względu na ograniczony dostęp do składników oraz brak znajomości na temat tradycji kulinarnej Italii. Boom na otwieranie włoskich restauracji nastąpił w latach 90. głównie w dużych miastach. Często prowadzili je ludzie niemający pojęcia na temat oryginalnych produktów czy prawdziwych receptur - powstawały dania włosko podobne lub inspirowane kuchnia włoską. Dla mnie, jako rodowitego Włocha oraz, co więcej, włoskiego szefa kuchni, to był koszmar - dowolność w nazywaniu dań, które nie miały nic wspólnego z tymi prawdziwie włoskimi wołała o pomstę do nieba.

Na szczęście z czasem, ze względu na fakt, że zaczęło powstawać coraz więcej lokali prowadzonych przez Włochów lub przeszkolonych polskich kucharzy, kuchnia włoska zaczęła się rozwijać i, jak widać, na dobre zakorzeniła się na polskim rynku.

Dostęp do oryginalnych produktów stał się łatwiejszy dzięki wejściu do Unii Europejskiej, a świadomość konsumentów wzrosła dzięki możliwości wyjazdu do Włoch. Dostęp do internetu, programy kulinarne, czasopisma gastronomiczne dały wiele możliwości poznania produktów i typowych dań włoskich, gwarantując autentyczność kuchni.

Włoskie restauracje zaczęły powstawać jak grzyby po deszczu z większym lub mniejszym sukcesem dla ich właścicieli. W ten sposób nastąpił dynamiczny rozwój kuchni włoskiej w Polsce. Myślę, że ogromne zainteresowanie włoskimi smakami wyniknęło z faktu, że jest to prosta kuchnia, ale bazująca na dobrej jakości produktach, które odpowiednio ze sobą połączone powodują, iż smak trafia w gusta ogromnej rzeszy konsumentów.

Prowadząc przez lata restaurację Trattoria Giancarlo, było mi łatwiej, jako właścicielowi i szefowi kuchni, decydować, jakie produkty mogę użyć z dostępnych na polskim rynku, jakich brakuje i jakie należałoby do Polski sprowadzić. Miałem możliwość kreować włoską rzeczywistość kulinarną w Polsce, szkolić kucharzy i wpływać na rozwój kuchni włoskiej.

Pamiętam czasy, kiedy nie było podstawowych włoskich produktów, takich jak oliwa, semolina czy sery włoskie. Razem z Marcinem Kręglickim, właścicielem restauracji Chianti, sprowadzaliśmy z Italii małe partie towarów na próbę. Walczyłem wtedy o zakup profesjonalnej maszyny do produkcji makaronów. Ponadto uczyłem klientów jeść małże i wyjaśniałem różnicę pomiędzy kawą espresso a kawą z ekspresu. Jako pierwszy w Polsce wyrabiałem świeże makarony i ravioli o różnych kształtach czy kolorach. Stan kuchni włoskiej w tamtym okresie w Polsce dobrze obrazuje sytuacja, gdy tłumaczyłem, że trufle to nie czekoladki i jak ekskluzywnym oraz rzadkim są produktem, zupełnie wtedy niedostępnym na polskim rynku.

Wprowadzałem dania kuchni sezonowej, bazując na dostępnych w Polsce produktach. Właściciel firmy dostarczającej świeże warzywa i owoce był bardzo zdziwiony, gdy jako pierwszy z klientów poprosiłem o kwiaty cukinii czy wykorzystywałem pokrzywę do produkcji gnocchi. W ofercie miałem trzysta gatunków win włoskich z różnych regionów, a stali klienci, którzy interesowali się bogactwem kultury jedzenia we Włoszech, chętnie poznawali także sztukę doboru win do jedzenia. Przez lata współpracowałem z wieloma firmami, które z moim doradztwem zaczęły importować pierwsze oryginalne produkty. Dodam, że zawsze zwracałem uwagę na ich jakość i autentyczność.

Obecnie powstają już nawet lokale, które specjalizują się w regionalnych włoskich daniach. Mimo to nadal w wielu miejscach można spotkać pastisz kuchni włoskiej zarówno w wykorzystywanych produktach, jak i komponowaniu dań.

Rozwój tej kuchni obserwuję także przez pryzmat organizatora osiemnastu edycji ogólnopolskiego konkursu kuchni włoskiej "Arte Culinaria Italiana", podczas którego profesjonalni kucharze z różnych restauracji i hoteli w Polsce prezentują umiejętności i znajomość tej kuchni. O ile wiedza i technika kulinarna z roku na rok są coraz bliższe oryginału, o tyle dziwi mnie mniejsza liczba chętnych do wzięcia udziału w konkursie. Przecież jak wynika z raportów, to w Polsce najwięcej jest właśnie restauracji włoskich. Czy udział w jedynym włoskim konkursie kulinarnym nie stanowi zachęty do sprawdzenia swoich umiejętności? Czy to obawa przed oceną jurorów, a może nie każdy lokal uznany za włoski prezentuję prawdziwą włoską kuchnię?

Mam świadomość, że kucharze, którzy nie podróżują do Włoch, nie szkolą się tam, to często ludzie czerpiący wiedzę głównie z internetu, ale niemający absolutnie włoskiego wyczucia smaku. Prezentują wyuczoną klasykę albo kreują dania, które są jej dekonstrukcją (czasami takie fusion prowadzi do confusion). Śledzę również poczynania kucharzy, którzy mają ogromny talent i wiedzę, chociaż nie są rodowitymi Włochami.

Ogromnym przełomem w rozwoju kuchni włoskiej w Polsce okazała się znajomość kuchni wśród miłośników jedzenia, którzy mają ogromną wiedzę wynikającą z własnych podróżniczych doświadczeń, pasję do gotowania, degustowania i poznawania coraz to bardziej odważnych smaków. Pamiętam, jak trudnym produktem do zrozumienia i polubienia była botarga, suszona i solona ikra rybia, która, choć dla Włochów jest wyjątkowym przysmakiem, nie przypadła do gustu gościom w mojej restauracji. Anchois, które dwadzieścia lat temu stanowiło produkt mało znany i niekoniecznie chętnie jadany, teraz jest często podawany czy łączony z różnymi potrawami. Dzisiejsza świadomość gości jest wysoka i wielu z nich wraca do włoskich lokali z konkretnymi oczekiwaniami zarówno odnośnie do nazwy dania, jak i smaku.

Kuchnia włoska przyciąga prostotą i łatwością w przygotowaniu - jest bogata oraz stosunkowo tania, jeśli chodzi o różnorodność produktów. Jest również uniwersalna, bo bazuje na dobrze znanych smakach, trafiając w gusta szerokiego grona konsumentów niezależnie od wieku czy statusu społecznego. Kuchnia włoska to "marka sama w sobie", co wynika z jej historii, kultury i dziedzictwa narodowego, które przez lata urosło do rangi sztuki.

autor: Giancarlo Russo, szef kuchni, restaurator