Od blisko trzydziestu lat zawodowo zajmuję się projektowaniem i doradztwem technologicznym w branży gastronomicznej i spożywczej. Zrealizowałem dziesiątki projektów - od restauracji hotelowych, poprzez kuchnie cateringowe, aż po punkty gastronomiczne w strefach food court i free flow czy gorące lady wydawcze w supermarketach. Z pełnym przekonaniem mogę powiedzieć jedno: projekt nowoczesnej kuchni zaczyna się od doboru odpowiedniego pieca konwekcyjno-parowego.

Piec konwekcyjno-parowy to urządzenie, które nie powinno być luksusem, lecz fundamentem efektywnego zaplecza gastronomicznego. Jako projektant z wykształceniem w zakresie zarządzania usługami dla gastronomii na bieżąco obserwuję kierunki rozwoju technologii kuchennych w Europie. Jakość sprzętu nigdy nie była tak znacząca, jak dziś.

Piec, który myśli razem z kucharzem

Nowoczesny piec konwekcyjno-parowy to nie tylko "piekarnik z parą". To wielofunkcyjne centrum produkcji, które łączy w sobie możliwości pieca, parowaru, patelni, płyty grillowej czy bemaru. Dzięki precyzyjnej kontroli temperatury, wilgotności i cyrkulacji powietrza możliwe jest prowadzenie różnorodnych procesów, zaczynając od gotowania delikatnych warzyw na parze, poprzez intensywne pieczenie mięs z idealną skórką, na technice sous vide kończąc.

 W dobrze zaprojektowanej kuchni jeden piec może obsłużyć zarówno bufet, jak i serwis ? la carte oraz catering, zapewniając powtarzalne efekty, których nie da się uzyskać metodami tradycyjnymi. Dzisiejsze systemy sterowania pozwalają przygotowywać kilka potraw równocześnie, w różnych warunkach termicznych, co zwiększa wydajność i pozwala lepiej skoordynować pracę personelu.

Powtarzalność i precyzja - klucz do sukcesu

Jednym z największych wyzwań w gastronomii jest dziś utrzymanie stałej jakości potraw - niezależnie od pory dnia, zmiany czy doświadczenia kucharza. W tym właśnie miejscu piec konwekcyjno-parowy pokazuje swoją siłę. Inteligentne sondy temperatury, automatyczne rozpoznawanie wsadu i programy krok po kroku eliminują ryzyko błędu ludzkiego. Dzięki temu każde danie - czy to w restauracji hotelowej, czy w kantynie produkcyjnej - wychodzi z pieca w identycznym standardzie. Dla inwestora oznacza to kontrolę nad jakością, kosztami i stratami produkcyjnymi. Dla szefa kuchni natomiast to komfort pracy i pewność, że jego pomysł kulinarny zostanie odtworzony z pełną dokładnością.

System cook & chill - elastyczność i kontrola

W projektach, które realizuję dla hoteli i sieci gastronomicznych, coraz częściej stosuję rozwiązania oparte na systemie cook & chill, czyli gotowanie i szybkie schładzanie potraw po obróbce termicznej.

Piec współpracujący ze schładzarko-zamrażarką szokową pozwala rozdzielić proces produkcji i wydawania w czasie. Potrawy można przygotować w godzinach mniejszego obciążenia, a następnie przechowywać i regenerować bez utraty struktury, koloru lub wartości odżywczych. To technologia, która nie tylko zwiększa elastyczność pracy kuchni, ale też pozwala utrzymać najwyższy poziom bezpieczeństwa żywności - aspekt coraz ważniejszy przy dużej skali działalności.

Zdalne zarządzanie - kuchnia w sieci

Nowoczesna gastronomia to nie tylko smak, ale też zarządzanie danymi. Coraz więcej moich klientów - zwłaszcza sieci restauracyjnych - korzysta z możliwości centralnego sterowania piecami konwekcyjno-parowymi na przykład poprzez aplikacje. Z poziomu centrali można przesłać do wszystkich lokalizacji jednolite programy pieczenia, receptury czy harmonogramy czyszczenia. To ogromna pomoc w sytuacji, gdy liczba doświadczonych kucharzy jest ograniczona, a rotacja personelu wysoka. Dzięki takim rozwiązaniom kuchnia staje się częścią zintegrowanego systemu zarządzania - precyzyjnego, ekonomicznego i w pełni kontrolowanego.

Przykład inteligentnej technologii

Na rynku są urządzenia, które łączą doświadczenie praktyków z nowoczesną inżynierią, za pomocą której piec potrafi nie tylko piec, ale i grillować, gotować na parze, smażyć na gorącym powietrzu czy dusić w niskiej temperaturze, regenerować czy obsługiwać bankiety - wszystko na powierzchni zaledwie jednego metra kwadratowego.

Na rynku są dostępne m.in. piece oferujące zaawansowane systemy, które automatycznie dostosowują temperaturę, klimat w komorze i czas pieczenia do rodzaju wsadu, zapewniając optymalne efekty niezależnie od operatora. Równie ważna jest technologia, która wspiera dbałość o higienę, oferując automatyczne programy czyszczenia - nawet w zaledwie kilkanaście minut. W połączeniu z platformą zdalnego sterowania umożliwia wygodne zarządzanie siecią urządzeń, co dla dużych obiektów jest nieocenioną zaletą. Duże znaczenie dla użytkownika mają również funkcje kontroli procesów produkcyjnych i możliwość udostępnienia ich dla celów kontrolnych sanepidu.

Z mojego doświadczenia wynika, że wdrożenie pieców nowej generacji potrafi zmniejszyć zużycie energii nawet o kilkanaście procent i znacząco skrócić czas procesów. Nie mówiąc o zmniejszeniu ubytków na masie produktów, co daje dodatkowe oszczędności na przestrzeni roku, których wartość zbliża się do dziesiątków tysięcy złotych. To nie tylko wymierne oszczędności, ale też realne wsparcie dla zespołu kuchennego.

Piec jako punkt wyjścia projektu technologicznego

W mojej praktyce projektowej każdy projekt kuchni zaczynam właśnie od analizy funkcji i doboru odpowiedniego pieca konwekcyjno-parowego. Dopiero wokół niego buduję resztę układu - dobieram urządzenia towarzyszące, planuję przepływ pracy i przestrzeń. Dlaczego? Bo to piec definiuje charakter kuchni - jej wydajność, rytm i możliwości produkcyjne. Odpowiednio dobrany model pozwala ograniczyć liczbę urządzeń, zoptymalizować miejsce i poprawić ergonomię całego zaplecza. Zdarza mi się, że projekt kuchni obejmuje tylko piec konwekcyjno-parowy i wielofunkcyjne urządzenie gotujące.

Inwestycja w przyszłość gastronomii

Po niemal trzech dekadach pracy w branży mogę śmiało powiedzieć, że piec konwekcyjno-parowy to serce nowoczesnej kuchni. To sprzęt, który znajduje zastosowanie także, gdy projektuję markety z ladą gorącą - odgrywa kluczową rolę w produkcji na potrzeby gorących stołów do Ready to Go. Krótko mówiąc, to urządzenie, które łączy technologię z praktyką, zapewniając powtarzalność, efektywność i pełną kontrolę nad procesem.

To inwestycja, która zwraca się szybko - nie tylko ekonomicznie, ale również organizacyjnie. Pozwala kuchni działać jak precyzyjnie zaprogramowany organizm, w którym każdy element ma swoje miejsce i czas. Dobrze dobrany i wdrożony piec konwekcyjno-parowy to nie tylko urządzenie. To strategiczne narzędzie pracy, które potrafi całkowicie odmienić funkcjonowanie zaplecza gastronomicznego niezależnie od jego skali i charakteru.

Doskonale obrazuje to moja praca, udowadniając, że zastąpienie szeregu tradycyjnych urządzeń w ciągu grzewczym i oparcie produkcji na nowoczesnym piecu oraz urządzeniu wielofunkcyjnym pozwoliło osiągnąć oszczędności na poziomie 40 do 53 tysięcy złotych w ciągu roku, nie mówiąc o ergonomii pracy, poprawie jakości posiłków, optymalizacji procesów produkcyjnych i komforcie pracy personelu.

autor: Marek Zapolski, projektant i konsultant technologii profesjonalnych kuchni i branży spożywczej