Każde mięso ma swój charakter, a rolą kucharza jest go zrozumieć, a nie zdominować. W mojej kuchni nie ma miejsca na przypadkowość - każdy etap, zaczynając od wyboru surowca, aż po finalne wykończenie dania, wynika z szacunku do produktu i świadomości jego potencjału. Święta to dla mnie czas, kiedy tradycja spotyka się z rzemiosłem. To moment, w którym mięso staje się nie tylko składnikiem potrawy, ale także nośnikiem emocji, wspomnień i osobistego kunsztu.

Jako szef kuchni w Pałacu Brunów mam przyjemność tworzyć menu w miejscu, gdzie ogromną wagę przykłada się do szlachetności mięsa i jakości produktu. W tego rodzaju obiektach zazwyczaj dba się o połączenie kuchni dworskiej z nowoczesnymi trendami, które pozwalają tworzyć smaki zaskakujące nawet najbardziej wymagające podniebienia.

Od czego zacząć, myśląc o mięsie w menu? Pierwszym, a zarazem najważniejszym etapem pracy jest dla mnie dobór mięsa. Nie kieruję się wyłącznie gatunkiem, lecz pochodzeniem, sposobem chowu i jakością tłuszczu. Mięso z małych hodowli, gdzie zwierzęta żyją w naturalnych warunkach, daje zupełnie inny efekt końcowy - czuć to nie tylko w strukturze czy zapachu, ale także w soczystości.

Jesienią i zimą sięgam po produkty o wyraźnym, głębokim profilu smakowym, takie jak dziczyzna oraz gęś. Znaczenie ma także wybór konkretnego elementu kulinarnego. W menu na chłodniejsze dni sprawdzą się przede wszystkim karkówka, antrykot czy żebro wołowe. Ich naturalna tłustość i intensywność idealnie współgrają z cięższymi sosami, winem i przyprawami korzennymi, które budują charakter kuchni tego sezonu.

W moim podejściu kluczowe jest zrozumienie, że każde mięso wymaga innej oprawy. Kaczka potrzebuje owoców - jabłka lub gruszki, które złagodzą tłustość. Wieprzowina lubi natomiast musztardę, czosnek i zioła, które podkreślają jej słodycz. Dziczyzna z kolei wymaga wyważonej ręki - wystarczy odrobina jałowca, rozmarynu i czerwonego wina, by wydobyć z niej szlachetny smak lasu. Nie szukam efektu zaskoczenia, tylko harmonii - by każdy kęs był zrozumiały, ale niebanalny.

Marynowanie to dla mnie nie tylko etap przygotowania, ale i rytuał, w którym decyduje o charakterze dania. Dobra marynata nie przykrywa smaku, lecz go otwiera. Używam trzech typów: solnych, kwasowych i tłuszczowych w zależności od gatunku. Dziczyznę marynuję w czerwonym winie z dodatkiem jałowca i tymianku, by złagodzić włókna i nadać aromatowi głębi. Kaczkę traktuję solanką z miodem i cytrusami, która zachowuje soczystość mięsa, podbijając naturalną słodycz. Wieprzowina najlepiej reaguje na połączenie musztardy francuskiej, czosnku i majeranku - to klasyka, której nie trzeba poprawiać. Czas marynowania bywa różny, zaczynając od kilku godzin, aż do dwóch dni. Kluczem do sukcesu jest cierpliwość. W końcu mięso potrzebuje czasu, by przeniknęły je aromaty i sól ustabilizowała jego strukturę.

Tworząc jesienno-zimową kartę, zawsze zaczynam od myśli o cieple, ciężarze i fakturze. To sezon, w którym dominują smaki ziemi i lasu - burak, topinambur, grzyby, dym i wino. W daniach łączę mięso z produktami, które wzajemnie się dopełniają, a nie konkurują. Dziczyzna dobrze odnajduje się w towarzystwie warzyw korzeniowych i sosów redukowanych. Kaczka potrzebuje owoców i tłuszczu. Wołowina lubi gorycz i kwas, dlatego często zestawiam ją z winem, octem balsamicznym lub pieczoną cebulą. Inspiracje czerpię z natury, podróży i ze wspomnień smakowych - obserwuję, jak zmienia się światło, zapach powietrza, składniki na targach. Kuchnia sezonowa ma sens tylko wtedy, gdy reaguje na to, co dzieje się poza restauracją.

Karta jesienno-zimowa powinna być krótka, ale treściwa. W mojej filozofii lepiej mieć pięć dań dopracowanych do perfekcji niż dziesięć przypadkowych. Każda pozycja musi mieć sens: smakowy, techniczny i emocjonalny. Chcę, żeby gość, który zasiada do stołu, poczuł opowieść, zaczynając od przystawki, aż po deser. Dla mnie kuchnia to nie lista składników, lecz kompozycja historii, struktur i emocji.

W pracy z mięsem największym błędem jest pośpiech. Technika wymaga precyzji i zrozumienia. Wiele potraw prowadzę metodą sous-vide. To technika dająca pełną kontrolę nad temperaturą, co pomaga zachować soczystość szczególnie w przypadku drobiu i wołowiny. Gęś czy kaczka często trafiają do tłuszczu - konfitowanie nadaje im miękkość i głębię. Przy większych pieczeniach stosuję długie pieczenie w niskiej temperaturze 90-110°C - co pozwala kolagenowi się rozpuścić, a mięso pozostaje delikatne. Lubię też subtelne dymienie szczególnie przy dziku i sarnie - odrobina aromatu drewna dodaje potrawie charakteru bez dominowania jej naturalnego smaku.

Gotowanie to dla mnie połączenie nauki i intuicji. Nie wystarczy znać się na procesach chemicznych, które zachodzą w mięsie, ale trzeba też słuchać produktu. Każde mięso "mówi" poprzez zapach, kolor lub opór pod nożem. Kucharz, który potrafi to dostrzec, może uniknąć błędów. Moje dania nie powstają z przypadku - są wynikiem obserwacji, powtarzalności i doświadczenia.

Święta to czas, kiedy cała ta wiedza nabiera szczególnego znaczenia. To moment, by pokazać kunszt w najczystszej formie, to prostota doprowadzona do perfekcji. Tradycyjne polskie mięsa, przygotowane z precyzją współczesnych technik, potrafią zaskoczyć intensywnością, głębią i elegancją. Dla mnie kuchnia to nie tylko zawód, ale też język, w którym opowiadam o szacunku do produktu, emocjach i o tym, że smak rodzi się z cierpliwości. Bo najlepsze dania, tak jak dobre wspomnienia, powstają wtedy, gdy da się im czas.

autor: Mateusz Szpytma, szef kuchni restauracji LALA w Pałacu Brunów w Brunowie

Fot. Marcin Kaźmieruk