Zapach smażonego... Zawsze działa na nasze ślinianki, pobudzając apetyt. Gdy poczujemy znajomy aromat, po prostu robimy się głodni. To nie musi być mięso, może to być czosnek, papryka, cebula, a nawet kopytka, zależy kto co lubi.

Smażenie to technika, bez której nie mogłoby istnieć wiele znanych i lubianych dań. To powszechnie znany sposób obróbki termicznej, jednak głębsze wejście w zagadnienie stawia przed nami co najmniej kilka pytań. Po pierwsze, w czym smażyć? Jakie naczynie wybrać? Po drugie - na czym smażyć, czyli jakiego użyć tłuszczu i ile go potrzeba do smażenia? Należy się także zastanowić, w jakiej temperaturze powinno przebiegać smażenie i jak długo powinno trwać. Pytanie, którego w kontekście smażenia nie może zabraknąć, brzmi: czy istnieje smażenie beztłuszczowe?

Zadanie tych - z pozoru - niewinnych pytań przypomina otwarcie puszki Pandory lub wsadzenie kija w mrowisko. Na każde z nich można udzielać odpowiedzi przez kilka godzin, a i tak nie wyczerpiemy tematu.

Z punktu widzenia technologii gastronomicznej smażenie jest procesem termicznym przeprowadzanym na gorącej powierzchni z udziałem tłuszczu w zakresie temperatur od 100 do nawet 300 stopni Celsjusza. Wyróżniamy przede wszystkim smażenie kontaktowe, na małym lub średnim poziomie tłuszczu. Dokładnie tyle mówi nam o tym procesie krótka definicja technologiczna. W ten sposób może powstać tradycyjny mielony lub klasyczny schabowy z patelni.

Zacznijmy od podstawowych technik

Smażenie kontaktowe to proces, gdy smażymy na śladowej ilości tłuszczu. Zaczynamy od bardzo wysokiej temperatury, właściwie obsmażamy produkt, nie przekręcając go zbyt często - smażony element powinien samoistnie "odejść od patelni". Dopiero wtedy można go przerzucić na drugą stronę. To technika wykorzystywana najczęściej do obsmażania produktów później poddawanych procesowi duszenia. Tak przygotowujemy mięso na gulasz, pieczeń, a czasem także mięso do pieczenia. Inaczej wygląda sytuacja, gdy mówimy o szlachetnych elementach, takich jak polędwica wołowa, polędwiczki wieprzowe lub steki. Te produkty, podawane jako dania krwiste lub półkrwiste, świetnie smakują po intensywnej, ale krótkiej obróbce termicznej.

Smażenie w płytkim tłuszczu lub na średnim tłuszczu to techniki, których nie sposób pominąć w profesjonalnej kuchni. Sprawdzą się zwłaszcza wtedy, kiedy korzystamy wyłącznie z tłuszczu podskórnego i zaczynamy smażenie od zimnej patelni. Wytapiamy go powoli, dzięki czemu zacznie zrumieniać smażoną potrawę - przykładem może być pierś z kaczki. Ilość wytopionego tłuszczu pozwoli nam określić dokładny rodzaj smażenia. Najczęściej będzie go dość dużo, co nazwiemy smażeniem w średnim tłuszczu. Możemy oczywiście rozgrzać patelnię, nalać dowolnie wybrany tłuszcz i smażyć - jest to chyba najprostsza metoda. Nic się nie przypala, nie skwierczy, a produkty znacznie rzadziej przywierają do patelni. Proces zachodzi w niższej temperaturze.

W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu jedzenie jest całkowicie zanurzone w tłuszczu. Następuje równomierne zrumienienie, produkt staje się kruchy, a skórka przyjemnie chrupiąca. Technika powszechnie uważana za najmniej zdrową - tak przygotowane potrawy są ciężkostrawne. Jednak ich niezrównany smak pozwala nam zapomnieć o wszystkich mankamentach, takich jak dym, nieprzyjemny zapach lub więcej kalorii dostarczanych do organizmu, o sprzątaniu i myciu nawet nie wspominając.

Na zupełnie inny poziom smażenia w głębokim tłuszczu wznieśli się Chińczycy. Wprowadzili wok i element ruchu. Dzięki specyficznemu kształtowi patelni i utrzymywaniu produktów w ciągłym ruchu poprzez nieustanne mieszanie znacznie skraca się czas obróbki termicznej, a tym samym produkty są tylko lekko "muśnięte temperaturą". Pozostają chrupkie w środku, zachowując znacznie więcej wartości i bogatszy smak. Warto dodać, że wok ma kilka stref temperatury na powierzchni. Kucharz, który potrafi ten fakt wykorzystać, ma możliwość, aby jeszcze bardziej urozmaicić potrawę, nadając jej zróżnicowaną konsystencję oraz wielowymiarowy smak i aromat.

Czy pieczenie jest tym samym co smażenie?

Odpowiedź jest jednoznaczna: nie. W przypadku smażenia liczy się przede wszystkim moment, kiedy produkt jest poddany bezpośredniemu działaniu tłuszczu - na przykład na patelni, gdy mamy do czynienia choćby z odrobiną tłuszczu lub w głębokim tłuszczu bezpośrednio oddziałującym na produkt tłuszczem o wyższej temperaturze.

Czy smażymy tylko w tłuszczu?

Tutaj nie ma wątpliwości co do odpowiedzi. Możemy smażyć bez użycia tłuszczu. W jaki sposób? Przykładem jest kandyzowanie, czyli technika smażenia w cukrze lub miodzie, która także uchodzi za smażenie. Oczywiście to proces zupełnie inny na poziomie chemicznym, ale produkt finalny się karmelizuje, a wraz z nim cukier.

Czy konfitowanie to też smażenie?

Konfitowanie to proces, który może przebiegać w temperaturach znacznie niższych niż 100 stopni Celsjusza. To raczej gotowanie w tłuszczu, bo nie ma szans, aby na tak przygotowywanym produkcie powstała charakterystyczna dla smażonych potraw rumiana skórka.

Czym różni się smażenie od gotowania?

Niemal wszystkim. Oczywiście zarówno wynikiem gotowania, jak i smażenia jest częściowe lub całkowite pozbawienie surowości w zależności od rodzaju produktu i celu jego obróbki. Ale finał jest całkiem inny, biorąc pod uwagę zwłaszcza powierzchowne wykończenie potrawy.

Czy smażenie może być zdrowe?

To głównie kwestia tego, czy nie palimy tłuszczu, dzięki któremu jedzenie się smaży. Liczy się również czas obróbki. Jeśli wybrany produkt smażymy długo w zbyt wysokiej temperaturze, to finalnie może spowodować zbyt intensywne zrumienienie graniczące z przypaleniem. W takiej sytuacji nastąpi reakcja Maillarda, w wyniku której, jeśli będzie zbyt długotrwała, poza intensywnym aromatem smażonego jedzenia, zaczną powstawać szkodliwe związki. Ich bazą są cukry, aminokwasy, białka i peptydy.

Czy grillowanie to smażenie, czy pieczenie?

Dobre pytanie...To procesy, które są zbliżone, ale nie identyczne. Grillowane jedzenia zazwyczaj trafia na ryflowane powierzchnie lub ruszty. To jednak nie powierzchnia grilla jest natłuszczona, a produkt. Grille z otwartym rusztem, w których na produkt bezpośrednio oddziałuje żar, działają podobnie jak piekarnik, opiekając jedzenie. W przypadku grillów z zamkniętą płytą i częścią grzejną oddzielającą produkt od źródła ciepła - na przykład ryflowanej płyty - zachodzi proces smażenia.

Jakie znaczenie ma pokrywa grilla? Temperatura wytworzona w grillu z pokrywą zdecydowanie oddziałuje na produkt jak piekarnik. Wykorzystanie grilla otwartego z zamkniętą płytą płaską lub ryflowaną przypomina głównie smażenie, choć moc grilla i często ograniczona ilość tłuszczu zapewnia grillowy posmak w głównie w miejscach przypalonych.

Chrupiąca skórka, głęboki aromat i intensywny posmak - smażenie to sztuka, która wymaga wiedzy. Doceniają ją zarówno szefowie kuchni, jak i nasi goście. Zaczynając od smażonych mięs i ryb, poprzez warzywa, na owocach kończąc, to jedna z najważniejszych i najsmaczniejszych technik przygotowywania potraw. Zdobywanie wiedzy na każdym etapie edukacji i pracy zawodowej buduje nasze umiejętności i świadomość, że serwowane przez nas dania, niezależnie od tego, czy smażone, surowe, gotowane, kiszone, marynowane, wędzone, czy pieczone, powinny być przede wszystkim smaczne.

autor: Jarosław Uściński, właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni