Wkraczamy w czas wiosny. Ludzie porządkują ogrody czy podwórka, a barmani zaczynają porządkować bary, ścierając zimowy kurz i pracując nad wiosennymi koktajlami. Oto sposób, jak sprawić, aby goście szybko zapomnieli o chłodzie i śniegu.

Dzień jest coraz dłuższy, każdy nieco bardziej uśmiechnięty, słońce coraz mocniej rozpieszcza nas swoimi promieniami - jeszcze tylko kilka dni i wszyscy zapomnimy o zimowym chłodzie.

Zima to okres, kiedy większość gości podczas wizyty w barach poszukuje mocnych, wyrazistych, często ziołowych i rozgrzewających, doznań, a w koktajlach dominują nuty smakowe imbiru, miodu, goździków i cynamonu. Natomiast wiosną nasi goście tęsknią za orzeźwieniem i smakiem świeżych cytrusów, dlatego będą od nas wymagać lekkich, owocowych propozycji.

Żegnając zimę, wchodzimy w czas, gdy przyroda budzi się do życia i powinniśmy to wykorzystać. Już za kilka dni pojawią się pierwsze kwiaty, pędy, zioła. Uważam, że barman, któremu zależy na zaskakiwaniu swoich przyjaciół po drugiej stronie baru, powinien eksperymentować w ogrodzie i korzystać z dobra otaczającej nas natury, jeśli oczywiście ma do tego warunki. Podręcznym barmańskim ogródkiem może stać się choćby parapet w lokalu, na którym można uprawiać zioła w doniczkach, takie jak mięta, bazylia, koperek, rozmaryn i wiele innych. Dodają bardzo dużo świeżości i orzeźwienia. Idealnym przykładem będzie dodanie do klasycznego ginu z tonikiem młodego kopru lub lubczyku.

Mimo że gin tonic to minimalistyczny drink, moim zdaniem idealnie sprawdza się w nieoczywistych połączeniach. Jałowcowy charakter ginu idealnie współgra nie tylko z ziołami, ale także z owocami, takimi jak maliny, agrest czy, pojawiające się nieco później, czereśnie. Możemy też dodać zielonego ogórka, cytrusy oraz świeże kwiaty. Dodatkowo bąbelkowa tekstura toniku zapewni oczekiwane orzeźwienie, a jego gorycz mocno podkreśli smaki naszych wiosennych dodatków.

Wskazałem na tak prosty koktajl, który będzie łatwy w odtworzeniu, szczególnie dla młodych barmanów, bo osobiście bardzo cenię minimalizm. Oczywiście w zależności od kreatywności może być bardzo zaskakujący, ponieważ możemy do niego dodać niemalże wszystko. Ponadto to klasyczna propozycja, która daje niebywałe pole do manewru, uwzględniając także narastający trend koktajli bezalkoholowych. Na rynku napojów bezalkoholowych pojawia się coraz więcej ginów zero. Szczerze polecam nasze krajowe, najlepiej kraftowe produkty, które cechuje wysoka jakość.

Barmanom poszukującym wiosennych inspiracji polecam też wybrać się na spacer do lasu. Leśna przestrzeń to prawdziwa kraina smaków i aromatów, zielona apteka i źródło energii oraz motywacji! To raj przede wszystkim dla poszukiwaczy splendid food chcących wprowadzać do koktajli składniki o wielu dobroczynnych właściwościach. To doskonały sposób na zaskoczenie gości. Gorąco zachęcam do wprowadzenia takiej idei w wiosennej karcie.

Idealnym przykładem wiosennego leśnego skarbu typu splendid food jest oskoła - woda pozyskiwana z pnia brzozy. Jest to idealna baza do przygotowania naparu herbacianego na zimno - cold brew. Cechuje ją delikatny, słodkawy drzewny posmak, a do tego jest to bardzo zdrowy składnik, mocno nasycony witaminami. Do przygotowania takiego cold brew możemy wykorzystać zieloną herbatę lub mieszankę ziołową o smaku owoców leśnych. W ten sposób uzyskamy iście wiosenną bazę zarówno do koktajli alkoholowych, jak i bezalkoholowych, które będą inspirowane leśnymi podróżami.

Składnikami, które też powinny być uwzględnione w wiosennych kartach, będą: syrop z młodych pędów sosny, syrop z bzu, lilak pospolity w postaci syropu lub kordiału i bardzo aromatyczny syrop z mniszka lekarskiego, który mocno kojarzy się z wiosną. Nie możemy też zapomnieć o miodzie z lipy będącym prawdziwą słodyczą wiosny. To produkty, które możemy przygotować osobiście, co będzie wymagało sporego nakładu pracy, lub kupić.

Ciekawym pomysłem na urozmaicenie wiosennych kombinacji będą też infuzowane przez nas alkohole mocne. Wódka czy gin mogą w prosty sposób nabrać wiosennych aromatów - wystarczy, że do wybranego trunku dodamy na przykład zieloną herbatę i uzyskamy orzeźwiający smak, a propozycja Gin Tea na bazie infuzowanego ginu będzie niemałym zaskoczeniem.

Syropy, infuzje, bazy lemoniadowe, wszystko to możemy wykorzystać w koktajlach typu sour lub collins, które idealnie nadają się do wiosennej karty. Słodko-kwaśne propozycje i dobrze zbalansowane owocowe smaki będą wiosną wyjątkowo wprowadzały w miły nastrój.

Pamiętajmy też o potencjale wody mineralnej i wina musującego. Bąbelkowa konsystencja powoduje, że koktajl się otwiera i uwypuklają się wszystkie nuty zapachowe i smakowe. Nie powinno zatem zabraknąć w wiosennej karcie klasycznych koktajli typu Hugo Spritz, Aperol Spritz czy Limoncello Spritz. Najlepiej przygotować je zarówno w wersji alkoholowej, jak i bez alkoholu, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom gości.

Świat miksologii nie stoi w miejscu. Oprócz nowych technik i sposobu postrzegania koktajli pojawiają się też nowe mody. Obok dobrze już znanej i cenionej przeze mnie zasady minimum waste, w tym roku zaobserwować można wkraczający trend koktajli ekologicznych, co wynika z rosnącej świadomości ekologicznej konsumentów.

Dzięki temu, że 2025 rok w świecie barmanów będzie wyjątkowo ekologiczny, przyniesie wiele nowych innowacji. Z zainteresowaniem obserwuję scenę barmańską w Polsce i zagranicą. Nowoczesne techniki, jakie się pojawiają, mogą przynieść nam wiele niespotykanych dotąd za barem rozwiązań. Mowa tu, oczywiście, o wkraczającej do naszej branży pewnym krokiem sztucznej inteligencji. Już są pierwsze szkolenia barmańskie z zakresu wykorzystania tego mechanizmu. Polecam każdemu poświęcić trochę czasu na sprawdzenie, co może nam zaproponować to rozwiązanie w ramach komponowania wiosennej karty koktajlowej.

Goście przywiązują coraz większą wagę do zdrowego stylu życia, przez co rośnie trend alternatywny dla klasycznych koktajli alkoholowych. Pamiętajmy o tym i postarajmy się nie ograniczać, projektując wiosenną kartę, tylko do takich moktajli jak Mohito czy Pi?a Colada. Według mnie w każdej karcie powinno znaleźć się miejsce na propozycje z procentami oraz twist niezawierający alkoholu. Jako przykład możemy podać Negroni, który dzięki dużej dostępności produktów zero możemy odtworzyć w bardzo ciekawy sposób. Rosnąca popularność lekkich drinków o niskiej zawartości alkoholu też powinna być wzięta przez nas pod uwagę.

Podsumowując, przy projektowaniu wiosennej karty pamiętajmy, że powinniśmy wychodzić naprzeciw oczekiwaniom gości, których często dobrze znamy. Starajmy się wykorzystywać to, co mamy w zasięgu ręki. Bardzo często barmani sięgają po egzotyczne smaki, co oczywiście jest ciekawe, lecz pamiętajmy, że nasze lasy i łąki także są pełne nie tylko kolorów, ale też naturalnego bogactwa smakowego. Nie bójmy się w pracy nowoczesnych rozwiązań i technik, ale oddajmy też hołd sprawdzonej klasyce. Szczególnie wiosną skupmy się na obniżonej zawartości alkoholu, gdyż ten trend mocno narasta i tak naprawdę jest to dopiero początek tego, czego będzie od nas wymagał rynek. Bez względu na to, czy jesteśmy nowicjuszami, czy profesjonalistami, odważmy się eksperymentować. Niech wiosna, która zawsze zachwyca, będzie inspiracją, aby Wasze koktajle zachwycały smakiem, zapachem i pomysłowością. Życzę wszystkim koleżankom i kolegom z branży powodzenia i niekończącej się twórczej weny!

autor: Piotr Gutowski, zwycięzca III Mistrzostw Polski Barmanów Koktajli Bezalkoholowych, barman w Pubie JAN w Lądku-Zdroju