Składniki:

Mus karmelowy:

• 275 g śmietany kremówki
• 50 g żółtka
• 1/4 łyżeczki kawioru z wanilii
• 300 g czekolady karmelowej
• 3 listki żelatyny 200 bloom
• 487 g śmietany kremówki do ubicia

Insert jabłkowy:

• 500 g jabłek (najlepiej szara reneta lub antonówka)
• 150 g soku jabłkowy (najlepiej bezpośrednio tłoczonego)
• 10 g soku z cytryny
• 20 g cukru
• 4 g pektyny NH
• cynamon (mielony lub w laskach)
• kardamon (mielony lub cały)

Kruszonka cynamonowa:

• 75 g mąki migdałowej
• 150 g mąki kukurydzianej
• 150 g masła
• 5 g cynamonu
• 50 g cukru brązowego

Pâte sablée:

• 30 g mąki migdałowej
• 265 g mąki pszennej
• 65 g cukru pudru
• 120 g zimnego masła
• 48 g jajka
• szczypta soli

Polewa lustrzana:

• 150 g glukozy
• 110 g cukru
• 90 g wody
• 150 g białej czekolady
• barwnik spożywczy
• 3 listki żelatyny 200 bloom
• 110 g śmietany kremówka

Sposób przygotowania:

Mus karmelowy:

1. Z mleka, śmietany, wanilii oraz żółtek przygotować krem angielski. Następnie wlać go do czekolady, zblendować i dodać żelatynę.
2. Połączyć z ubitą śmietaną, aby uzyskać konsystencję emulsji.

Insert jabłkowy:

1. Podgrzać sok jabłkowy, sok z limonki oraz przyprawy. Dodać pektynę wymieszaną z cukrem. Wymieszać i dodać pokrojone w kostkę jabłka. Pozostawić wszystko na średniej mocy indukcji przez kilka minut tak, aby pektyna mogła w pełni rozpocząć działanie i zacząć żelować płyn.
2. W tym czasie pokroić jabłka na równą kostkę. Przygotowany compote jabłkowy przełożyć do foremek silikonowych - parzyście. Dwie połówki insertu połączyć w całość, nakładając zamrożoną część na tę jeszcze płynną - tak powstanie insert, który będzie miał postać jabłkowej kulki. Gotowe inserty umieścić w musie karmelowym i wstawić do szokówki.

Kruszonka cynamonowa:

1. Oba rodzaje mąki, cynamon oraz masło umieścić w misie miksera i zmiksować do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta.
2. Ciasto rozłożyć na blaszce i piec w temperaturze 170°C przez ok. 20 minut. Gotowe ciasto przełożyć do miski i wystudzić. Następnie rozdrabnić widelcem do uzyskania konsystencji piasku. Dodać cukier i całość dobrze wymieszać.

Pâte sablée:

1. W misie miksera umieścić suche składniki oraz masło. Wszystko doprowadzić do konsystencji piasku. Dodać jajka i całość zarabiać do momentu uzyskania gładkiej, plastycznej masy.
2. Rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Z rozwałkowanego ciasta wycinać paski oraz kółeczka. Wykładać tarty. Piec w temperaturze 150°C przez ok. 20 minut.

Polewa lustrzana:

1. Glukozę, cukier i wodę zagotować. Gorącym płynem zalać czekoladę z barwnikiem. Wszystko dokładnie zblendować
2. Dodać odciśniętą z wody żelatynę i ponownie zblendować. Dodać zimną śmietanę i zblendować ostatni raz. Całość przykryć dokładnie folią w kontakcie i odstawić do krystalizacji.

autor: Sylwia Grodzka-Haba