Jak sam o sobie mówi: "szef kuchni bez kuchni i na walizkach". Jego gotowaniem rządzi ogień, prostota i luz oraz duża dawka estetyki. Minimalizm widać nie tylko na jego talerzach, ale również w jego życiu. Wit Szychowski, bo o nim mowa, obecnie rozpakowuje walizki po swojej ostatniej podróży dookoła Bałtyku, a my mu w tym przeszkodziliśmy, aby dowiedzieć się więcej na temat bałtyckich ryb, przysmaków oraz zawodowych wyzwań.

Minęły ponad trzy lata od naszej ostatniej rozmowy, jakby Pan ocenił ten czas?

Zmieniło się bardzo wiele przez ten okres. Zresztą, kiedy rozmawialiśmy ostatnio, to byłem trochę na rozstaju dróg. Teraz już pogodziłem się z tym, że nie pracuję na stałe i że raczej tak zostanie. Dane mi było przez ten czas zwiedzić kilka krajów Europy, ale nie turystycznie, tylko zawodowo. Byłem zapraszany na kolacje m.in. do Berlina czy do Lyonu, gdzie gotowałem w ambasadzie polskiej. Potraktowałem to jako nagrodę od losu za 20 lat ciężkiej pracy w kuchni. Byłem też w Szwajcarii, w Zurychu, gdzie przygotowywałem trzy kolacje dla ponad 90 osób każda. Na szczęście moje przerażenie związane z tym wyzwaniem udało się przekuć w sukces i wszyscy goście wyszli zadowoleni. W ogromnym skrócie - podsumowując te ostatnie trzy lata, mogę powiedzieć, że bardzo mnie one wzmocniły i utwierdziły w tym, że podążam właściwą drogą.

Przerażony? Wydaje się Pan jednym z najbardziej wyluzowanych kucharzy.

To fakt, staram się być na luzie, ale jak każdy mam też drugą naturę - nie chcę zalewać ludzi swoimi problemami, a być miły dla innych, bo tego samego oczekuję wobec siebie, chociaż nie zawsze to otrzymuję. A przerażenie wynikało głównie z faktu podróży w nieznane - chłopak z Polski jedzie gotować kolację dla ważnych person w Lyonie. Ale ten strach jest dobry, bo motywuje, oczywiście pod warunkiem, że nas nie zamraża i nie blokuje.

A czy ten luz pomaga w tym zawodzie?

Niejednokrotnie słyszałem od innych, i jak najbardziej się z tym zgadzam, że do pewnych rzeczy trzeba dorosnąć i żeby być szefem kuchni, trzeba mieć trochę ojcowskie zapędy - wykazywać się ogromną cierpliwością, być przy tym opiekuńczym i wyrozumiałym, a jednocześnie wymagającym, bo jednak jest to ciężka praca i nie można pozwolić sobie wejść na głowę. Moje podejście na pewno pomaga mi na starcie, kucharze zanim mnie poznają, już darzą mnie sympatią, co jest szczególnie ważne, kiedy gotuje się u kogoś gościnnie.

Nawiązując jeszcze do tego, co powiedział Pan na początku o pogodzeniu się z faktem, że nie pracuje Pan na stałe - czy kiedykolwiek było to celem do osiągniecia bez względu na wszystko?

Zdecydowanie nic na siłę. Uważam, że życie jest podróżą, która stwarza nam ogromne możliwości, wychodzi też nam czasem naprzeciw z różnymi szalonymi pomysłami i to od nas zależy, czy za nie złapiemy, czy nie. Siedząc w jednym miejscu - bo nie ukrywam, że z tyłu głowy widzę siebie w bistro Wita, serwującym dobre polskie jedzenie - przez te 6 lat nie zwiedziłbym świata i nie poznał tylu wspaniałych ludzi, szefów kuchni, którzy mają całkiem odmienne podejście do kuchni niż ja. Dodatkowo jestem dzięki temu wolnym człowiekiem, który ma czas na rozwijanie swoich zainteresowań. Dopóki to działa, to niech tak zostanie.

Nóż, ogień, patelnia - mam wrażenie, że nie potrzebuje Pan niczego więcej do stworzenia kulinarnych perełek - ale czy to rzeczywiście tak wygląda?

Zgadza się. A najlepszym tego dowodem są zdjęcia potraw, które wykonuję w mojej maleńkiej kuchni na półtorametrowym blacie z pomocą przeciętnego blendera i noża za 150 zł. Jest to też wynikiem kilku elementów. Po pierwsze, jestem fanem survivalu i natury ogólnie. Jako życiowy minimalista nie gromadzę za wiele dóbr materialnych. A po drugie zmusza mnie do tego sam tryb mojego życia, to, że jestem szefem kuchni bez kuchni i na walizkach. I ten styl życia mocno wpłynął na moje gotowanie. Nie ukrywam również, że na początku był fine dining, kuchnia molekularna oraz dużo kombinowania z teksturami, chrupkością czy kwasowością, ale po pewnym czasie zauważyłem, że to nie działa - kucharze byli wykończeni, ja również. Zacząłem więc wszystko minimalizować i im bardziej to upraszczałem, tym więcej dostawałem głosów z sali na tak! Jest też coś takiego, że umysł lubi bardzo proste formy, takie klarowne, nieprzekłamane i w moim przypadku ta teoria sprawdziła się.

Czy proste formy, to również tańsze formy?

Na cenę dania nie składa się sam koszt produktów, ale coś tak niewymiernego, jak czas, który musisz poświęcić, aby je przyrządzić. Jest też koszt energii zużywanej podczas korzystania z różnego rodzaju sprzętów niezbędnych do realizacji tych szalonych pomysłów oraz liczba ludzi, których musisz zatrudnić, aby taką kartę utrzymać i aby to jeszcze zachowało poziom. Wprowadzić dania to jedno, ale potem trzeba jeszcze zadbać o to, aby kucharze potrafili je robić zgodnie z pierwowzorem. Myślę więc, że tego typu działania minimalizują ogólne koszty. A co za tym idzie - mamy więcej pieniędzy, które możemy np. spożytkować na premie dla pracowników.

Pańskie podejście do kuchni, produktu można było zgłębić dzięki programowi "Dookoła Bałtyku", który emitowany był w niedziele na TVP2. Czy może Pan opowiedzieć coś więcej na temat tego projektu?

Było to dla mnie ogromnym zaskoczeniem, kiedy odezwał się do mnie znajomy (nie zapominajmy, że tak naprawdę w gastronomii wszyscy jesteśmy znajomymi) i zapytał wprost, czy nie chciałbym wziąć udziału w programie, który dotyczy podróży dookoła Bałtyku. Szczerze mówiąc, na początku mnie zatkało, trochę się przestraszyłem, bo miałem już kiedyś kontakt z telewizją i było to dla mnie bardzo stresujące doświadczenie, jednak z tyłu głowy mój charakter i natura podróżnika podpowiadała, że jeśli czegoś się boję i nie jestem pewny, to trzeba spróbować, bo życie stawia nam wyzwania. Potraktowałem to więc jako wyzwanie i ruszyłem do dzieła!

Wygląda na to, że to wyzwanie skrojone pod Pana osobę.

Dziękuję, chciałem tutaj przede wszystkim podkreślić, że to ciężka praca całej ekipy. W tym miejscu należą się ogromne brawa dla pani reżyser - Agnieszki Żmijewskiej, która pięknie to wszystko spięła w całość. Zadbała o każdy szczegół, zaczynając od napisania całej tej naszej kulinarnej, bałtyckiej podróży. A przede wszystkim dała radę z takim niepokornym wilkiem gastronomicznym jak ja. Nie ma co ukrywać, że przy tej ekipie byłem totalnym amatorem, który popełniał wiele błędów. Ale finalnie wyszło super.

Jako człowieka funkcjonującego na co dzień w miejskiej dżungli czym najbardziej zaskoczył Pana Bałtyk?

Kulinarnie - zaskoczył mnie kiszony śledź w Muzeum Śledzia w okolicach Ustki. I przyznam się szczerze, że jest on całkiem smaczny. Najbardziej problematycznym okazał się tylko moment samego otwarcia, kiedy ulatniają się gazy, ale przy samym jedzeniu nie jest wcale źle. Zresztą pan, który mnie tam częstował, pokazał mi świetny patent - wystarczy przykryć śledzia łyżką kwaśnej śmietany i zapach znika całkowicie, zmienia się również percepcja smaków podczas jedzenia. Poza aspektem kulinarnym sporą niespodzianką była dla mnie rzeczywistość w nadbałtyckich miejscowościach poza sezonem. Dla człowieka żyjącego na co dzień wśród tłumu ludzi i hałasu puste plaże to bajka. Bardzo pozytywnie zaskoczyły mnie również tereny poza plażami - nadmorskie lasy, rezerwaty przyrody, ruchome wydmy w Łebie. No i ludzie, zwłaszcza helanie, bo tak nazywali siebie ludzie z Helu, z którymi miałem okazję się spotkać - niesamowicie wygadani i radości ludzie. Oby tylko takich spotykać na swojej drodze.

Czy ten program zmienił Pana podejście do gotowania?

To bardzo trudne pytanie, żeby tak z biegu odpowiedzieć, ale spróbuję... Na pewno otrzymałem gigantyczną wiedzę na temat Bałtyku i tego, co oferuje. Osobiście przekonałem się, że rybakom zależy na Bałtyku i rybach, na tym, żeby ich nie zabrakło, dlatego odłowy są zgodne z wszelkimi normami, co mnie, jako człowieka, któremu bliska jest natura, bardzo cieszy. Przekonałem się również po tym programie, że gotowanie na ogniu na patelni to świetne rozwiązanie i osobiście marzy mi się prowadzenie takiego lokalu, więc można powiedzieć, że tak, ten program wpłynął mocno na moje gotowanie.

Czy Pan również ma wrażenie, że bałtyckie ryby są niedoceniane?

To fakt, są niedoceniane. Dziwi mnie to szczególnie ze względu na fakt, że większość naszych ryb jest eksportowana do Niemiec oraz Francji, gdzie ludzie zachwycają się ich smakiem.

Teraz już jako specjalistę od ryb zapytam, jaka jest Pańska pierwsza trójka bałtyckich przysmaków?

Pierwszą nagrodę otrzymuje śledź po kaszubsku, czyli śledzie w śmietanie z cebulą i jabłkiem, bardzo klasyczne. Miałem okazję kosztować je w pierwszym odcinku, w którym zostałem ugoszczony przez szefa kuchni oraz historyka kulinarnego (swoją drogą bardzo ciekawa specjalizacja). Na Helu jadłem tort ze szprotek, którego nazwa jest trochę myląca, ponieważ w rzeczywistości jest to omlet. Szprotki układa się na patelni równiutko w słoneczko, a kiedy się usmażą z jednej strony, zalewa się je jajkiem i przekłada na drugą stronę. Najczęściej spożywany z cebulą i pomidorami. Świetne śniadaniowe danie, któremu przyznaję drugie miejsce. No i miejsce na podium należy się również wszelkiego rodzaju kanapkom, choćby ze śledziem - jestem fanem tego typu rzeczy. I turbot jako ryba - w każdej postaci, ale chyba najlepszy w najprostszej odsłonie - grillowany. Tak smaczna ryba nie potrzebuje bowiem ani dużo czasu, ani dużo kombinacji technicznych.

W kuchni czuje się Pan jak ryba w wodzie, a jako osobowość telewizyjna?

Dziwnie... ale mam świadomość tego, co zresztą potwierdzają psychologowie, że jeśli widzi się siebie lub słyszy się swój głos, to jest się w lekkim szoku. Mnie on nadal nie opuszcza, podobnie jak całą moją rodzinę i przyjaciół, którzy mnie oglądają na ekranach telewizorów. Ale jest to miłe, dostaję bardzo wiele sygnałów, że super wypadłem, że wyszło naturalnie. Ja oczywiście tego nie widzę, ale wierzę im na słowo. Powoli też przyzwyczajam się do takiej pracy i już mnie to tak nie przeraża jak na początku. Po czwartym odcinku stres zniknął całkowicie.

W mediach społecznościowych przyznał się Pan, że Pomorze to najmniej znany Panu pod kątem kulinarnym region Polski. Wiadomym jest, że teraz już się to zmieniło, ale które regiony do tej pory były najbliższe Pańskiemu sercu?

Ogółem lasy i łąki, jako że są to miejsca, gdzie można znaleźć najwięcej dzikich, jadalnych produktów. Największą moją miłością są jednak Góry Izerskie. Mam okazję tam dwa razy do roku gotować, przygotowując sezonowe menu dla jednego z tamtejszych pensjonatów. Rejon ten zachwycił mnie pod dwoma względami. Nie ma tam dużo turystów, jest tam bardzo czysto. Chociaż teraz kto wie, czy nie będę rozdarty pomiędzy górami a Pomorzem?

Program dobiegł końca, czym więc zaskoczy Pan w najbliższym czasie? A może szykują się dalsze podróże po bałtyckich miejscowościach?

Bardzo chciałbym to kontynuować, myślę, że powinniśmy odwiedzić również drugą stronę Bałtyku, czyli Bornholm, południową Szwecję, a w przyszłości może i zapuścić się dalej, w chłodne wody Zatoki Botnickiej. Może brzmi to nieco marzycielsko, ale przecież rok temu nie wiedziałem nawet, że zwiedzę południowe plaże Bałtyku. Tak więc zobaczymy, dokąd zawieje mnie teraz. Mam też tam znajomych kucharzy, których chętnie bym odwiedził. To bardzo cenne doświadczenia i wiedza, której w książkach się nie znajdzie. Ponadto myślę jak tutaj odnowić kontakty z ludźmi, bo rzeczywistość pandemiczna trochę mnie odcięła od ludzi, a ja uwielbiam dzielić się wiedzą i pokazywać, że w gotowaniu można odnaleźć radość. Szukam też w międzyczasie kogoś z lokalem, ponieważ mam fajny pomysł na sektor delivery, a reszta niech pozostanie niespodzianką.

Korzystając z okazji, chciałbym podziękować mojej Rodzinie, dziewczynie Kasi oraz wszystkim, którzy mnie w mniejszy lub większy sposób wspierają. Wielka piątka dla całej ekipy zaangażowanej w projekt "Dookoła Bałtyku" oraz "Naturalnie Bałtyckie". Chciałbym też bardzo mocno pozdrowić całą branżę w tych trudnych czasach i przypomnieć, że mimo różnicy i odmiennego podejścia do gotowania wszystkich nas łączy pasja i miłość do karmienia ludzi.

Wit Szychowski - kucharz znany pod pseudonimem Pan Tasak, ambasador marki Naturalnie Bałtyckie

zdj. Joanna Matyjek