Nie uznaje drogi na skróty, a kształtowanie swojego charakteru jako szefa kuchni jest dla niego procesem długim i złożonym. W tym pochłaniającym czas zawodzie nie zapomina jednak o swojej rodzinie. To cały Łukasz Budzik, szef kuchni restauracji Mennicza Fusion we Wrocławiu.

Jak określiłby Pan kuchnię Menniczej Fusion i ile w tej kuchni jest Pana samego?

Nieustannie pracuję nad tym, by kuchnia ta była odzwierciedleniem mnie samego, mojego charakteru, odbiciem moich pasji i doświadczeń. Jestem na Menniczej prawie cztery lata, dopracowaliśmy już sporo, ale cały czas się rozwijamy, mamy jeszcze dużo pracy przed sobą, bym mógł powiedzieć, że to jest stuprocentowo mój koncept restauracji. Jesteśmy restauracją hotelową, mamy różne zadania, eventy, pracujemy jako kuchnia już od piątej rano, naprawdę jest w co ręce włożyć. Marzy mi się koncept z chociażby jednym dniem wolnym dla wszystkich, a nie działający 7/24 365 dni w roku.

Wśród doświadczeń, które ukształtowały Pana jako kucharza, co wymieniłby Pan w pierwszej kolejności?

Nie mam jednej sytuacji, do której konkretnie mógłbym wrócić. Kształtowanie jest długim i złożonym procesem, nad którym cały czas pracuję. Zostałem kucharzem, bo naprawdę dla mnie czas przestaje istnieć, gdy zakładam kitel. Jest to hobby, które zamieniło się w pasję, a ta stała się moim zawodem. Jest dużo sytuacji, z których mogłem wyciągnąć wnioski, bo wiele sytuacji już w kuchni widziałem, codzienne zbieranie doświadczeń jest bardzo ważne i to chyba najlepiej mnie kształtuje.

Zaraz po udziale w programie Top Chef zawędrował Pan aż do Kataru. Nie chciał Pan skorzystać na fali popularności, jaką zazwyczaj generują takie programy?

Gdy rozpoczynałem pracę w Katarze, już wiedziałem, że w niedalekiej przyszłości będzie nagrywana edycja Top Chefa, do której dołączę, kontrakt, który podpisałem w Katarze, był skonstruowany tak, bym przez najbliższy rok nie wyjeżdżał na dłużej. Jestem bardzo wdzięczny, że i tak mogłem w tym czasie trzykrotnie przylecieć do kraju. Problem rozwiązał się sam, a falę popularności i tak chyba zebrałem.

Kolejnym zaskakującym krokiem było zrezygnowanie z szefowania w jednej restauracji na rzecz bycia po prostu częścią zespołu u doświadczonego szefa kuchni w innej restauracji. To nie dla każdego chyba oczywisty wybór, a czy dla Pana takim był i czy dziś Pan tego nie żałuje?

Jeżeli mówimy o sytuacji, gdy przyszedłem do hotelu Monopol, kiedy Darek był tam szefem, to była jedna z najlepszych decyzji tamtego okresu mojego życia. Najważniejsze jest to, by każdego dnia mieć możliwość poznawania do tej pory nieznanego. Nieważne, czy mówimy tu o przepisach, technikach, czy zachowania po prostu porządku na kuchni, dobrze jest, gdy ktoś nam wytyka błędy. Jest o wiele łatwiej znaleźć dobrą drogę, gdy ma się nad sobą szefa, który potrafi zapalić w tobie iskrę. Można mieć też takiego, który bierze kanister z benzyną i z tej iskry robi pożar. Dla którego chciałabyś pracować?

To nie są drogi na skróty, czy na co dzień w swojej pracy unika Pan takich skrótów?

W gastronomii jedyny skrót, na który można sobie pozwolić, nazywa się "mise en place". Jeżeli się dobrze przygotujesz, to praca jest czystą zabawą, a jak nie, to sami wiecie. Jednak trzeba uważać każdego dnia i przywoływać się do porządku, w końcu też nie jestem robotem. Niejednokrotnie utrudnieniem jest zmienny ruch w restauracji, bo nic tak nie boli, gdy przygotujesz się na pełną salę, a tu przychodzą dwa, trzy stoliki. Następnego dnia myślisz, że może trzeba przygotować się na mniejszą liczbę, lecz to jest złudne. Trzeba z tym walczyć i każdego dnia być przygotowanym na największy ruch, jaki może być.

A jak z Kataru trafił Pan do Menniczej?

Gdy wróciłem z Kataru, miałem opcje zaczepić się w Warszawie, jednak gdy wróciłem na parę dni do Wrocławia, dowiedziałem się od Kasi i Bogusia, że poświęcają się Olszewskiego 128 w stu procentach i na Menniczej potrzebują szefa. Zaanonsowali mnie, ja poszedłem na rozmowę rekrutacyjną, później było próbne gotowanie, dogadanie szczegółów kontraktu i tak myślę, że to było takie zwyczajne znalezienie pracy.

Czy Wrocław to dobre miejsce do rozwijania swoich skrzydeł w zawodzie kucharza?

Każde miejsce jest dobre, jeżeli są ku temu sprzyjające warunki. Wrocław jest moim rodzinnym miastem i najlepiej się w nim czuję, ale nie odczuwam dyskomfortu z gotowania w innych miejscach na świecie. Jednak w tym pochłaniającym czas zawodzie muszę również myśleć o mojej rodzinie. Fajnie, gdy bliskie mi osoby mogą w miarę normalnie prowadzić życie w miejscu, gdzie mają jakąś pomoc z ramienia rodziny tutaj na miejscu. Jak to mówią: "Happy wife, happy life!".

Ale jednak w zdobywaniu doświadczenia wybierał Pan zagraniczne lokale, dlaczego?

Wiadomym jest nie od dzisiaj, że za granicą poziom kulinarny był i nadal jest ciut większy niż w Polsce. Tutaj na miejscu wiele restauracji było bardzo podobnych do siebie, w wielu miejscach powtarzały się elementy, dania, po prostu wszystko, praca w kuchni niewiele się różniła od siebie. Jedynym rozróżnieniem jest podział na szefa kuchni, kucharza i pomoc kuchenną, nie było u nas takiej hierarchii jak za granicą, nie było takiego poziomu w Polsce jak za granicą. Dzisiaj widzę jednak dużą poprawę, wiele osób wraca do Polski z niezłym doświadczeniem, przekuwa każdego dnia poziom na wyższy, fajnie się to obserwuje z boku, jestem pełen nadziei i wiary.

Pytanie, które pewnie słyszał Pan wiele razy: co inspiruje Pana do tworzenia nowych dań?

Nie mam na to jednej odpowiedzi, to chyba jest po prostu tzw. wena, jakkolwiek ją rozumieć. Są dni, podczas których mógłbym zmienić wszystkie dania z karty z dnia na dzień, a czasami staram się zmienić jedno danie i nic nie wychodzi, nie powstaje nic, co by mnie usatysfakcjonowało.

A jak często tworzy Pan coś nowego?

Odnosząc się do poprzedniego pytania i odpowiedzi, nie ma na to reguły, czasami wolę usunąć jakąś pozycję z karty na stałe bez zastępowania jej czymś niekompletnym.

Nie ma czasem obaw, że w pewnym momencie może zabraknąć weny, bo trochę tak jak artyści kreujecie sztukę, tyle że na talerzu, a nie na płótnie?

Oczywiście, już teraz mam czasami takie obawy, jednak gastronomia jest zbudowana z tak wielu modułów, że zawsze jeden można odstawić na bok i sprawdzić się z czymś innym. Piekarnia, cukiernia, przystawki, bankiety, mięsa, ryby, warzywa i wiele, wiele więcej, bardziej obawiam się, że mi w życiu czasu nie starczy, bym mógł doprowadzić do perfekcji chociaż jeden z powyższych elementów.

No właśnie, a skoro o sztuce mowa, to na co kładzie Pan największy nacisk - wygląd dania, smak, użyte techniki?

Wszystkie z tych czynników są dla mnie niezwykle ważne, wszystkie ze sobą współpracujące tworzą coś niezapomnianego, dlatego staram się nie pomijać żadnego z nich na moich talerzach. Jednak im jestem starszy, tym bardziej uważam, że smak jest najważniejszy.

Najbardziej zaskakujące połączenie smaków, jakie zdarzyło się Panu stworzyć?

Może opowiem nad czym teraz pracuję: ogórek małosolny z agrestem. Jestem pod wielkim wrażeniem tego uzupełniającego się duetu i staram się go rozbudować do wielkości dania na talerzu, zobaczymy, co z tego wyjdzie.

No właśnie, jak to jest z tymi eksperymentami, często zdarzają się nietrafione wizje?

Powiem, że najczęściej eksperymentuję na początku w domu, a gdy to zaczyna wychodzić bądź widzę realną szansę przekucia tego w pełne danie, przekładam to na kuchnię restauracyjną. Wizji to mam naprawdę dużo, ale czy wszystkie przełożę na rzeczywistość? Czasami się udaje, czasami nie, za to też kocham ten zawód.

A wizje na przyszłość - jakieś bliższe bądź dalsze plany, którymi chce się Pan podzielić, a może miejsce, w których będzie można Pana spotkać?

Najbliższymi top planami to nie zawieść na Bocuse d'Or, nie zawieść samego siebie, bo cały czas mam w głowie to, że jestem gorzej przeszkolony niż inni, dostrzegam swoje słabości, co też daje mi motywację do tego, co powinienem poprawić. Niemniej jednak długo dojrzewałem do tej decyzji i teraz najważniejsze, by wszystko wyszło wedle moich małych celów. Tak więc na pewno w listopadzie w Krakowie odbędzie się niezły bój, a tak, jeżeli chcecie mnie spotkać, zapraszam na Menniczą 24 we Wrocławiu.

Łukasz Budzik

szef kuchni restauracji Mennicza Fusion we Wrocławiu

zdj. Fotobogdano/Adam Kwiatkowski