Jej restauracja to przestrzeń do wyrażania bezkompromisowych statementów. O rozwoju kuchni wegańskiej, znaczeniu inkluzywności w gastronomii oraz kreowaniu lokalu w social mediach rozmawiamy z Klaudią Górak, współwłaścicielką i szefową kuchni restauracji Peaches w Warszawie.

Co Pani zdaniem odpowiada za sukces Peaches?

Chyba to, że choć z kuchnią wegańską wiąże się wiele wyrzeczeń, to nasi klienci tego nie odczuwają. Można powiedzieć, że przemycamy weganizm. U nas jest podawany w taki sposób, że ludzie często nie orientują się, że właśnie zjedli stuprocentowo roślinny posiłek.

Jak zaczęła się Pani przygoda z gotowaniem?

Pracowałam już jakiś czas w gastronomii na sali i na barze i zdążyłam się tym zmęczyć, więc wyjechałam do Sokołowska żeby zająć się kulturą. Kiedy nadeszła pandemia, kultura straciła finansowanie i musiałam jak najszybciej wrócić do Warszawy, gdzie zatrzymałam się u Moniki. Obie byłyśmy w trudnej sytuacji, bo przez pandemię nie miałyśmy pracy i kończyły nam się środki do życia. Wtedy zrodził się pomysł stworzenia firmy cateringowej. Nie miałam wtedy żadnego doświadczenia kuchennego w gastronomii - lubiłam gotować ale nie robiłam tego profesjonalnie.

Jak Wam się udało rozwinąć Peaches, zaczynając od cateringu do pełnoprawnej restauracji?

Firmę zaczęłyśmy od wykreowania jej w przestrzeni internetowej. To była jedyna przestrzeń, która tętniła życiem, a ludzie przykuci do internetu łaknęli nowości i ładnych zdjęć. I my im to właśnie dałyśmy. To podziałało jak kula śniegowa - szybko zaczęłyśmy obsługiwać nieduże eventy zaprzyjaźnionych firm. W pewnym momencie nasz znajomy zasugerował, że Peaches powinno być dostępne na co dzień, a nie tylko od cateringu do cateringu. Tak powstał koncept restauracji Peaches funkcjonującej w modelu dark kitchen, którą obsługiwałyśmy przy pomocy platform wynosowych.

Kiedy zainteresowała się Pani kuchnią roślinną? Czy Peaches od początku miało być wegańskie?

Jakieś dziesięć lat temu, kiedy zaczęłam się spotykać z chłopakiem, który był weganinem. Mówiono na niego "najstarszy weganin w Warszawie" - spytałam go całkiem serio "to co Ty właściwie jesz?".

Peaches nie było wegańskie od samego początku - catering był wegetariańsko-wegański. Monika zachęciła mnie, żebym trochę bardziej otworzyła się na kuchnię roślinną. Chętnie eksperymentowałam, a eliminując kolejne produkty odzwierzęce czułam, że te ograniczenia wyzwalają we mnie kreatywność. Byłam w stanie wymyślać coraz ciekawsze dania bez powielania schematów.

Kuchnia roślinna w wielu przypadkach wiąże się z określonymi wartościami. W jaki sposób wpływa to na Pani pracę?

Nie da się tego oddzielić. Kuchnia roślinna to m.in. świadomość, że jedzenie mięsa jest nieekologiczne i negatywnie wpływa na to, jak wygląda nasza planeta. Jest dla nas wyborem etycznym, ekologicznym i społecznym. W Peaches nie chowamy się za neutralnością - mamy na ścianach flagi LGBTQ+ i wspierające prawa człowieka w związku z sytuacją na granicy. Nasza kuchnia to część większego światopoglądu.

Czy wartości mogą być elementem budującym markę lokalu?

Zdecydowanie. Na początku nasza kuchnia była sceną zarezerwowaną dla kobiet, i była to odpowiedź na fakt, że w gastronomii kobiety są zwykle marginalizowane, oraz na to, że gastronomię dominuje atmosfera toksycznej męskości, stresu, wojskowego rygoru. Popularne jest wyładowywanie się na pracownikach i szowinistyczne żarty. Obecnie zatrudniamy zarówno kobiety, mężczyzn jak i osoby niebinarne, jednak sedno, czyli atmosfera równości, inkluzywności i wzajemnego wsparcia pozostało takie samo. Poza tym chyba warto dodać, bo to dość rzadkie, że wszystkie osoby które u nas pracują, są zatrudnione na umowę o pracę. Staram się traktować ludzi tak, jak sama chciałabym być traktowana.

Jaką rolę w prowadzeniu Peaches odgrywają social media?

Kluczową. To tam zaczęłyśmy budować markę i rozpoznawalność. Początkowo sesje powstawały przy współpracy z fotografką Magdą Klimczak i miały silnie stylizowany magazynowo-modowy, charakter. W ostatnim czasie odeszłyśmy od tej koncepcji i skupiamy się bardziej na podejściu reporterskim. Naszą fotografką obecnie jest Sylwia Zaczkiewicz.

W restauracjach możemy obecnie spotkać zarówno dania wegańskie przypominające ich tradycyjne odpowiedniki, jak i potrawy, które nie próbują naśladować mięsa. Co Pani sądzi o tych kierunkach rozwoju kuchni roślinnej?

Jestem dość otwarta na zamienniki imitujące mięso, które proponują różne firmy. Nie jem mięsa, jestem wegetarianką, ale gdybym miała wymienić danie, którego nie jestem w stanie odtworzyć i którego mi brakuje, to byłby to tatar. Wiem, że wiele osób jest sceptyczna wobec  korzystania z zamienników, ale ja podchodzę do nich z ciekawością. Obecnie nie używam ich w restauracji, ale korzystam z nich na co dzień.

Bez jakich produktów nie wyobraża sobie Pani gotowania?

Orzechów. To niezwykle uniwersalny produkt, który występuje w bardzo wielu gatunkach.  Mają różne zawartości tłuszczu, mogą być użyte jako baza do sosów, poddane procesowi fermentacji, aby zastąpić nabiał, lub stworzyć teksturę (chrupkości).

Na co zwraca Pani uwagę, opracowując menu?

Kluczem jest sezonowość. Zwracam uwagę na to, jakie produkty są aktualnie dostępne. Od jakiegoś czasu nie wymieniamy na raz całej karty. Menu ewoluuje fazami, co odzwierciedla naturalny cykl pór roku - w miarę jak kolejne produkty się kończą, wchodzą nowe. Komponując dania, często zaczynam od przeglądu książek kucharskich. Nie czytam ich wtedy, tylko patrzę wrażeniowo na zdjęcia. Dzięki temu postrzegam dania jako kompozycje kolorystyczne, w których mogę dowolnie podmieniać składniki. Niestety obecnie najlepsze książki kucharskie zawierają wiele potraw mięsnych, ale nauczyłam się patrzeć na nie abstrakcyjnie, skupiając się na sposobie podania i technice przyrządzania. To trochę jak słuchanie ulubionej piosenki, nie znając tekstu. Nadal jesteś w stanie ją zaśpiewać, wymyślając sobie słowa, które tam pasują.

To eksperymentalne podejście pozwoliło Pani wyróżnić się na rynku gastronomicznym i pokazać kuchnię wegańską w innej odsłonie. Jakie są Pani ulubione metody obróbki warzyw?

Bardzo lubię konfitować. Wszelkie grzyby, topinambur, a nawet ziemniaki. Uważam, że to świetna metoda stosowana głównie do mięs. Lubię także smażyć na głębokim tłuszczu. To metoda, która nie tylko nadaje ciekawą konsystencję, ale potrafi też przełamać schemat dodatków.

Co Panią inspiruje? Czy w gotowaniu kieruje się Pani trendami?

Pozwolę sobie zacytować klasyka: "Ja się cały czas czymś inspiruję, jak idę do pracy to się inspiruję, jak lecę samolotem to się inspiruję, ja się cały czas czymś inspiruję".

Trendy mają to do siebie, że mijają. Uważam, że jeśli robisz coś dobrze, to zawsze będzie na to popyt. Jeżeli obecnie jest moda na pizzę neapolitańską, a Ty robisz najlepszą w mieście pizzę rzymską, to i tak przed Twoim lokalem będą stały kolejki. Poza tym to słowo brzmi dumnie, ale czym właściwie jest trend? Jest to wynik kopiowania siebie nawzajem. W modzie to wygląda tak, że jakiś dom mody prezentuje swój autorski projekt, a potem zrzynają to międzynarodowe korporacje produkujące ładnie zaprojektowane śmieci. Chciałabym, żeby trendem w gastronomii było dążenie do smacznych dań, jakościowych składników, dobrego hospitality.

Co Pani uważa na temat polskiej sceny gastronomicznej? Czy jest tu miejsce na kuchnię roślinną?

Trochę przykre jest to, że kuchnia roślinna nadal musi mieć specjalną podkategorię. Nie widać, żeby magazyny kulinarne robiły specjalne wydania tylko o nabiale, albo na temat pizzy. Czuję, że nadal gastronomia postrzega kuchnię roślinną jak ławkę rezerwowych. Sztuka przyrządzenia kawałka mięsa niczym się nie różni od sztuki przyrządzenia kawałka kapusty. Ta marginalizacja przypomina mi traktowanie kobiet w gastronomii. Tu muszę dodać, że nie rozumiem dlaczego Wasz magazyn nazywa się "Szef Kuchni". Uważam, że  jest to takie samo faux pas jak rozdanie nagród Gault et Millau, podczas którego stworzono specjalną podkategorię "szefowa kuchni". A co do polskiej sceny gastronomicznej, to trąci myszką.

Czy miałaby Pani konkretne wskazówki dla restauratorów i kucharzy, którzy chcieliby urozmaicić ofertę kuchni roślinnej?

Myślę, że kluczem jest zmiana sposobu myślenia. Przestańmy traktować warzywa jako dodatek do mięsa, a zacznijmy widzieć w nich głównych bohaterów talerza. Wiele restauracji serwujących mięso ma problem z oderwaniem się od schematu, w którym talerz dzieli się na trzy części: "ziemniaki/kasza, mięso i surówka". Dlaczego by nie odpuścić któregoś z tych składników albo potraktować go w inny sposób - na przykład z kaszy zrobić succotash czy tabbouleh i wykończyć nim danie.

Według mnie w kuchni roślinnej chodzi o odkrywanie nowych kombinacji, struktur, smaków. Warto poświęcić roślinom przynajmniej tyle samo uwagi, ile wcześniej poświęciło się mięsu.

Klaudia Górak, współwłaścicielka i szefowa kuchni restauracji Peaches w Warszawie

Fot. Maciej Cioch