Nie lubię nudy

Choć o wyborze szkoły gastronomicznej zdecydował przypadek, w jego pracy nie ma miejsca na przypadkowość. O roli lidera, zdobywaniu doświadczenia za granicą, a także o kulinarnych inspiracjach na nowy rok rozmawiamy z Marcinem Bielcem, Executive Chefem i dyrektorem Hotelu Jakubus w Jakubowicach.

Kiedy Pan zainteresował się gotowaniem?

To zwykły przypadek. Zawsze chciałem latać, ale ze względu na problem z błędnikiem, szybko się okazało, że to nie będzie możliwe. Zamiast w kierunku lotnictwa, poszedłem na gastronomię. Szczerze mówiąc, początkowo w ogóle mnie to nie interesowało. To był koniec lat dziewięćdziesiątych, nie miałem znajomości w branży poza tym, że moja mama kończyła kierunek usługi gastronomiczne.

Miałem możliwość odbycia praktyk w hotelu Novotel Orbis. To był jeden z dwóch lepszych obiektów we Wrocławiu. Tak się zaczęła moja przygoda.

Czy to wtedy połknął Pan gastronomicznego bakcyla?

Początkowo opuszczałem praktyki. Kombinowałem na wszelkie możliwe sposoby, żeby nie chodzić. Nie miałem łatwo, bo mieszkałem poza miastem, a to się wiązało z utrudnionym dojazdem - trzeba było bardzo wcześnie wstawać i jechać z przesiadkami. Szef mówił, że mam być o siódmej i nic go nie interesuje. Żeby się doczołgać na tę godzinę, musiałem jechać autobusem po czwartej rano...

Bakcyla złapałem dopiero po pierwszym roku praktyk. Zacząłem się rozkręcać, drugi rok okazał się newralgiczny - zaangażowałem się i polubiłem gotowanie. Szef zaczął powierzać mi bardziej odpowiedzialne funkcje, a w trakcie trzeciego roku zacząłem pracować jako kucharz. Choć początki były niefortunne, praktyki ukończyłem celująco z wyróżnieniem i propozycją pracy.

Później poszedłem do technikum wieczorowego, gdzie, jako jeden z niewielu młodych kucharzy, którzy mieli okazję gdzieś już pracować, zacząłem jeździć na konkursy kulinarne, w tym na prestiżowy Międzynarodowy Konkurs Czterech Miast, do którego trzykrotnie się zakwalifikowałem. Dodam, że kwalifikacje mogły przejść tylko dwie osoby z całej szkoły. Konkurs odbywał się m.in. w Polsce, Niemczech i na Węgrzech. Będąc w przedostatniej klasie, wygrałem go. Dotąd nikomu z mojej szkoły się to nie udało przez 20 lat!

W międzyczasie zacząłem pracować w firmie cateringowej. Jeździliśmy do Zamku Książ, gdzie odbywały się duże imprezy. Po pewnym czasie jedna z osób odpowiedzialnych za organizację tych wydarzeń powiedziała: "Marcin, nie ma sensu, żebyś pracował w firmie cateringowej, zacznij pracować tutaj, będziesz zarządzał tym jako szef kuchni, masz doświadczenie, poradzisz sobie". Miałem wtedy dwadzieścia lat, to było spore ryzyko, zastanawiałem się, czy w to wchodzić. Z perspektywy czasu widzę, że to było podejście mocno menedżerskie. Podziwiam tego szefa, że miał na tyle odwagi, żeby komuś oddelegować pracę, zmotywować go i przede wszystkim mu zaufać.

Jak objęcie stanowiska szefa kuchni w młodym wieku wpłynęło na Pana karierę zawodową?

Bardzo mocno. To były duże, prestiżowe imprezy. Zamek Książ w tamtym czasie był kolebką drogich wyjazdów, imponujących wesel, olbrzymich gal oraz spotkań biznesowych. To miejsce turystyczne, więc w ciągu sezonu mogłem wszystkiego się nauczyć i podnieść kwalifikacje.

Zdobywał Pan doświadczenie nie tylko w kraju, ale i za granicą. Jak z perspektywy czasu wspomina Pan tamten okres?

Po trzech latach pracy na Zamku Książ zacząłem szukać pracy za granicą. To były czasy, gdy dla Polaków otworzyła się Wielka Brytania. Znalazłem agencję pracy, a w międzyczasie uczyłem się angielskiego. Wkrótce odebrałem telefon z propozycją wyjazdu.

Trafiłem do restauracji Peacock w Matlock, w pobliżu Derby. Wcześniej zarządzał nią zastępca Gordona Ramsaya. Nie pracował tam żaden Polak, a mój angielski nadal był słaby, więc miałem motywację, żeby się uczyć. Pracując od rana do 12:00-13:00, wracałem na 16:00 i pracowałem do późna. Nie było czasu, żeby odpocząć psychicznie, bo moje mieszkanie znajdowało się tuż obok lokalu. To jednak tam na dobre połknąłem bakcyla. Zobaczyłem, jak może wyglądać gotowanie, przekonałem się, że kuchnia może mieć wymiar artystyczny: kucharze łączą smaki, kolory, tekstury.

Po roku, za namową mojej ciotki, która pływała na największych statkach pasażerskich, spakowałem manatki i wyjechałem do Szkocji. W ten sposób trafiłem do Golf View Hotel & Spa w Nairn niedaleko Inverness. Do tej pory nie pracowałem w hotelu, tym bardziej w tak dużym, gdzie wydaje się po czterysta śniadań dziennie! Tamtejszy szef kuchni, Martin, zwrócił uwagę na moje CV; miałem doświadczenie, a dodatkowo pobiłem rekordy Guinnessa.

To właśnie te rekordy przykuły uwagę szkockiego szefa? Proszę opowiedzieć o nich więcej.

Pierwszy rekord Guinnessa udało mi się pobić jeszcze w czasach szkolnych. Usmażyłem 655 naleśników w 100 minut łącznie z zawinięciem z konfiturą. Kolejny miał miejsce tam, gdzie odbywałem praktyki. Zrobiliśmy największy zraz z dziczyzny z kapustą - miał ponad 2 metry i 100 kilo. Później zostałem rekordzistą w przygotowaniu największego gołąbka. Technika taka sama jak przy zawijaniu normalnego gołąbka, ale trzeba było nakładać mnóstwo liści. Następny był rekordowy pasztet o wadze ponad 100 kilo.

Bicie rekordów Guinnessa nie było popularne, a mimo to trafiłem w Szkocji na szefa, który się tym pasjonował. Choć mój angielski nadal nie był zbyt dobry, dał mi szansę i był zadowolony z mojego gotowania. Tym razem na kuchni pracował jeden Polak, więc komunikacja była trochę łatwiejsza.

Pewnego dnia restaurację odwiedził szef kuchni Kenny, aby przygotować menu degustacyjne. Nikt nie chciał mu pomóc, więc zaoferowałem wsparcie. Podziękował, a gdy zrobił swoje, wyjechał. Nie minęło kilka miesięcy, a on wrócił i mianował mnie swoim zastępcą. Przepracowaliśmy razem półtora roku, a później otrzymał ofertę zarządzania jedną z największych i najbardziej prestiżowych sieci hoteli w Szkocji - Macdonald Hotels. Po kilku miesiącach ściągnął mnie do siebie jako szefa zmiany. To była wyższa półka, typowy fine dining. W Drumossie Hotel Inverness nabrałem szacunku do produktu i kuchni. Obrusy na stołach, własne pieczywo i lody oraz dania serwowane z tac. Cały dzień produkcji, by otworzyć restaurację wieczorem na kilka godzin.

W jaki sposób zaczęła się Pana przygoda z pracą w Azji?

Wszystko zaczęło się od powrotu do Polski po trzech latach w Szkocji. Podjąłem wtedy studia na WSHiG w Poznaniu. Równocześnie byłem zastępcą szefa kuchni, a po roku szefem kuchni, we włoskiej restauracji w poznańskiej Magnolii.

Niedługo później odezwała się do mnie firma zajmująca się promowaniem polskiego mięsa, głównie podrobów, które są popularne w Azji. Trzykrotnie współpracowałem z nimi w ramach targów Polagra, a następnie padła propozycja, abym przez osiem miesięcy prowadził restaurację w Szanghaju. Nie byłem pewny, czy chcę tam jechać, chodziło o lokal obsługujący blisko dwa tysiące gości dziennie plus bankiety i odpowiedzialność za towar. Finalnie pojechałem jako zastępca szefa kuchni. Po kilku miesiącach jednak go oddelegowali, a szefem kuchni mianowali mnie. Skala była ogromna, ale nie było tak trudno, jak podejrzewałem.

Później miałem jeszcze okazję wyjeżdżać na targi do Chin, a także prowadzić niemieckie targi Grüne Woche. W tamtych czasach było mało szefów kuchni mówiących po angielsku, a wszystkie prezentacje, spotkania i live cooking tego wymagały.

Po powrocie do kraju ukończyłem studia, broniąc pracy z wyróżnieniem. Opisałem autorski system jakości - "Green Leaves". Inspiracją były moje podróże, w których czasie poznałem różne odznaczenia przyznawane restauracjom za jakość serwisu oraz dań. Zastanawiałem się, dlaczego czegoś takiego nie ma w Polsce. W ten sposób wymyśliłem system, który przyznawał restauracjom zielone listki. Goście wybierający się do takiej restauracji mieliby pewność, że jedzenie jest świeże, towar zamawia się na bieżąco i obowiązuje bardzo wysoka higiena pracy.

W Pana CV widnieje także doświadczenie zdobyte w Norwegii.

Po studiach stwierdziłem, że zostaję w Polsce. Dostałem propozycję pracy we włoskiej restauracji w Poznaniu. Zarzekałem się, że nie będę nigdzie wyjeżdżał, chyba że będzie opcja wyjazdu do Norwegii. Minął nieco ponad miesiąc od momentu, gdy to powiedziałem, i zadzwonili do mnie z ofertą pracy w Norwegii (śmiech). Zdziwiłem się, słysząc odpowiedź na pytanie, skąd mają mój numer. Okazało się, że cztery lata wcześniej wysłałem CV, odpowiadając na ogłoszenie.

To była duża firma cateringowa, a zarazem sala weselna i restauracja, olbrzymi biznes gastronomiczny na wielu płaszczyznach. Robiliśmy gale na kilka tysięcy gości. Właściciel posiadał także muzeum i wynajmował starą kopalni złota, gdzie organizowaliśmy topowe przyjęcia weselne, zjeżdżając kolejką w głąb ziemi. Pracowałem tam prawie trzy lata, a później wróciłem do Polski.

Kiedy rozpoczęła się Pana współpraca z Hotelem Jakubus?

Tam też trafiłem przypadkiem. Jeszcze gdy studiowałem, znajomy z praktyk w hotelu poprosił mnie o zorganizowanie wesela w miejscu, niedaleko którego był Hotel Jakubus. Właściciele zaproponowali, abym zorganizował sylwestra.

Po czasie właściciele Hotelu Jakubus zaproponowali mi pracę. Pamiętali mnie dzięki temu sylwestrowi. Można powiedzieć, że tu zacumowałem, bo rozkręcam to miejsce - jako szef kuchni - od ponad trzynastu lat. Ze względu na to, że nie lubię nudy, nie przypuszczałem, że będę miał okazję tak długo prowadzić jeden obiekt.

Co wyróżnia Hotel Jakubus na kulinarnej mapie Polski?

Miejsce jest wyjątkowe - to hotel złożony z trzech budynków, a na całym terenie mamy aż pięć kuchni. Co roku organizujemy m.in. krajowe i międzynarodowe zawody w skokach przez przeszkody, obecnie jesteśmy jednymi z topowych organizatorów w Polsce. To powoduje, że kuchnia musi działać na najwyższych obrotach oraz należy często zmieniać menu. Obiekt słynie również z imprez okolicznościowych, do których zachęca natura będąca kolejnym atutem tego miejsca. Wokół lasy i jeziora, a obiekt położony jest w spokojnej okolicy.

W Pana karierze gotowanie cały czas przenika się z zarządzaniem. Obecnie jest Pan zarówno szefem kuchni, jak i dyrektorem hotelu. Jak Pan łączy te funkcje?

W zasadzie tak. Jak spojrzymy dziś na młodych ludzi, to oni chcą mieć konkretne zadanie i wyznaczony czas. Już nie ma tak, że ktoś bierze na siebie wiele obowiązków. Ja zawsze byłem osobą, która może zarówno coś zorganizować, wziąć odpowiedzialność, jak i mieć rozeznanie w różnych kwestiach, nie tylko tych swoich.

W Hotelu Jakubus od początku byłem szefem kuchni, a zarazem menedżerem restauracji. Do moich obowiązków należało prowadzenie kuchni oraz organizacja imprez. W 2017 roku usłyszałem: "Marcin, powinieneś zrezygnować z gotowania i być liderem, zarządzać ludźmi", a następnie zostałem mianowany na stanowisko zastępcy dyrektora hotelu. To była druga osoba, która wyraziła taką opinię, po szefie firmy cateringowej, który dał mi zielone światło na początku kariery.

Kluczowe są dla mnie kwestie dotyczące zarządzania, takie jak pokora, zrozumienie, znaczenie ludzi, którym warto dać wolną rękę do działania. To aspekty, które są teraz tematami wielu szkoleń, bo menedżerowie cały czas się ich boją. Znaleźć fajnych pracowników to jedno, ale trzeba umieć powierzyć im odpowiedzialność i oddelegować zadania. A przed wszystkim zaufać, żeby mieli poczucie, że też mają wpływ na ten biznes.

W moim zespole gastronomicznym jest menedżer, z którym współpracuję w ramach organizacji imprez, oraz zastępca szefa kuchni, którego wspieram w gotowaniu. Dzięki temu jestem zarówno przy budowaniu karty, kalkulacjach, jak i dużych imprezach oraz bankietach. Nie uciekam z kuchni, bo to moja pasja, ale wiem też, że mam ludzi, którym mogę w tej kwestii zaufać.

Jaką kuchnię Pan serwuje? Co znajdziemy w karcie na nowy rok?

W kuchni kieruję się sezonami. Karta zmienia się od ośmiu do dwunastu razy w roku, mamy też specjalne wkładki sezonowe. Wiele produktów pochodzi z naszego ogrodu: pigwa, zioła, dynie, buraki oraz jarmuż. W restauracji Hotelu Jakubus serwuję comfort food w casualowej odsłonie, umożliwiając gościom powrót do dzieciństwa, dlatego często można zjeść coś, co przywraca te wspomnienia.

Jeśli chodzi o kartę zimową, to bardzo mocno skupiamy się warzywach kiszonych i okopowych. Marchew, ziemniak, burak - to produkty, które tradycyjnie kojarzą się z polską kuchnią w tym okresie. Działamy też na kiszonkach - warzywach w occie oraz różnorodnych surówkach. Moja kuchnia skupia się głównie na prostocie, często podaję na przykład karmelizowane warzywa. Klasyczne dania i dodatki mają najlepszy oddźwięk i nie trzeba za dużo kombinować.

Oczywiście mamy w karcie karpia, z którego słynie Opolszczyzna. Zależy nam na podtrzymaniu tej tradycji. Obecnie goście mogą skosztować karpiowych stripsów z twarogiem, koprem włoskim i łagodnym kimchi, które sami przygotowujemy.

Utrzymujemy też współpracę z lokalnymi producentami serów. W menu jest również pstrąg, a także kluski z przepisu mojej babci. Zależy mi na tym, aby restauracja budziła pozytywne wspomnienia.

Jakie wyzwania czekają branżę gastronomiczną w 2026 roku?

Zmienia się styl zarządzania i styl pracy młodych ludzi w gastronomii. Wielu z nich stawia na równowagę między pracą a życiem osobistym. Stąd m.in. trendy jak food sharing i food casual - dzielenie się jedzeniem w luźnej atmosferze. Mniejsze porcje w tapasowej formie temu sprzyjają.

Myślę, że przyszłościowym trendem dla rozwoju branży będzie skupienie się na jakości, świeżości i sezonowości - to trend gwiazdkowy. Nie zawsze trzeba jednak oferować drogą porcelanę i kuchnię opartą na molekułach czy produktach ze świata.

Prostota i prawdziwość teraz wyznaczają trendy!