Cztery lokale, jeden wspólny mianownik: świeżość i jakość produktów. O początkach kariery zagranicą, prowadzeniu rodzinnego biznesu, a także o podróżach w poszukiwaniu kulinarnych inspiracji, rozmawiamy z Marcinem Szukajem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Kuchnia by Marcin Szukaj, śniadaniowni Bulwar Bistro, lodziarni Mały Domek oraz butikowego sklepu z winami Vina by Marcin Szukaj w Bydgoszczy.

Jakie wyzwania Pan napotkał, prowadząc jednocześnie kilka lokali? Czy stosuje Pan konkretne techniki zarządzania?

To rodzinna firma. Zarówno Kuchnia, jak i Bulwar, lodziarnia Mały Domek oraz sklep z winami, działający przy restauracji, to cztery podmioty, które prowadzimy razem. Ogromną pomoc zapewnia moja żona, a także córka, które kierują Bulwarem.

Każdy z lokali to maszyna złożona z wielu trybików, które muszą działać razem, aby wszystko grało.

Kuchnia, czyli moja autorska restauracja, jest czynna od wtorku do niedzieli. Poniedziałek to dzień generalnego sprzątania. Można zrobić zatowarowanie i zająć się papierologią.

Bulwar Bistro to śniadaniownia przy ul. Obrońców Bydgoszczy 16. Mamy śniadania z całego świata, lunche i ramen japoński. Działa od poniedziałku do soboty w godzinach 8:00-16:00.

Mały Domek działa wyłącznie w sezonie letnim. To lodziarnia z lodami włoskimi i softami. Goście mają do wyboru lody śmietankowe i czekoladowe. To smaki, które zapamiętałem z dawnych lat, gdy za dzieciaka jadło się świderki. Do tego są przygotowane przez nas sosy, takie jak mango-marakuja, malinowy, truskawkowy, czekolada belgijska, pistacja hiszpańska, oraz różne posypki. Każde dziecko może skomponować własny deser. Z kolei rodzice mogą napić się piwa, wina, kawy lub herbaty, dla każdego coś się znajdzie. Są dwa ogródki - jeden z leżakami i parasolkami, a drugi ze stolikami wpisujący się w przestrzeń Wyspy Młyńskiej. Działa sezonowo od kwietnia do października.

Trzeba wypracować własny sposób działania.

Trzeba wygenerować czas. Oczywiście ja nadal stoję na kuchni. Nie tylko zarządzam, ale też jestem szefem kuchni. Staram się jak najwięcej czasu spędzać z gośćmi i dla nich gotować. To jest clou prowadzenia restauracji. Ważne, aby szef był na miejscu. Powinien być zarówno restauratorem, jak i kucharzem.

W którym momencie poczuł Pan, że gotowanie stało się nie tylko pasją, ale i sposobem na życie?

Moja przygoda z gotowaniem zaczęła się, gdy jako dziecko jeździłem na wakacje do babci na wieś. Moi dziadkowie mieli wielkie gospodarstwo. To właśnie tam poznałem smaki, takie jak swojska kiełbasa z własnej wędzarni czy ryby, które łowiłem z dziadkiem. Babcia piekła chleb, do tego robiła masło. Po owoce i warzywa chodziłem do ogrodu. Wystarczyło otrzepać marchewkę, kalarepę czy pomidora, umyć pod kranem i były najlepsze.

Poznałem tam później przyjaciela z Niemiec, który prowadził plantację bratków. Od tamtej pory wyjeżdżałem w wakacje sadzić kwiaty i dzięki temu zwiedziłem Niemcy. Gdy uczyłem się już w szkole gastronomicznej, co roku jeździłem do pracy do tamtejszych hoteli i restauracji, aby przy okazji szlifować umiejętności kulinarne. Od razu po skończeniu szkoły wyjechałem z Polski i zostałem w Niemczech na sześć lat.

Jak kilkuletni pobyt zagranicą wpłynął na Pana podejście do gastronomii?

To nie były łatwe czasy. Nie było rodziców ani kolegów, wszystko było nowe. Z perspektywy czasu widzę, że to był dobry kierunek. Na pewno pomogło mi to w karierze, bo już jako młody chłopak zobaczyłem, jak może wyglądać gotowanie. Choć niemiecka kuchnia nie jest tak wykwintna jak francuska, włoska czy nawet japońska, zyskałem solidne podstawy pracy i organizacji.

Zazwyczaj pracowałem w czterogwiazdkowych hotelach i naprawdę fajnych restauracjach. Można było dużo się nauczyć i wiele zobaczyć. Jako pierwszy wpadłem na pomysł, że można sprowadzić do restauracji w Bydgoszczy piec konwekcyjno-parowy, gdzie wtedy gotowało się na domowych kuchenkach, a kapustę kroiło się na ręcznej tarce, tak jak kiedyś robiły babcie.

Niedawno odwiedziłem szefa kuchni, który był moim pierwszym mentorem, a teraz jest już na emeryturze. Wspaniałe spotkanie, nie obyło się bez łez. Nie widzieliśmy się dwadzieścia siedem lat. To właśnie on nauczył mnie wszystkiego od podstaw, pokazał mi, jak ta praca wygląda od kulis.

To pokazuje, jakie znaczenie mają relacje nawiązywane od początku drogi zawodowej.

Wielu moich kucharzy, którzy pracowali ze mną w Bydgoszczy, gdy już byłem szefem kuchni, wspominam jako początkujących, młodych adeptów kulinariów. Tak to jest, krok po kroku, najpierw jest się młodym adeptem, następnie sous chefem, a dopiero później można objąć stanowisko szefa i prowadzić swoją restaurację.

To świetne, że gdy za jakiś czas spotykam kucharzy, którzy zaczynali pracę w mojej restauracji, to słyszę, że też pozytywnie mnie wspominają: "Chef, byłeś wyjątkowy, bo byłeś bardzo wymagający, i to mi bardzo pomogło". To miłe, że to doceniają. Bo, tak jak w szkole, zawsze tych wymagających nauczycieli pamięta się najlepiej.

Dostrzeżony potencjał młodych kucharzy zaprocentuje w przyszłości.

Niestety wiemy doskonale, że praca w gastronomii nie jest łatwa. Jest stresująca, do tego trzeba działać pod presją czasu. Wszystko musi być na tip-top. To nie jest lekkie zajęcie, jak uważa teraz wielu młodych ludzi, którym się wydaje, że popracują chwilę i już mogą wszystko. Wymaga dużo wyrzeczeń, poświęcenia i perfekcji. Nie obędzie się bez prób, błędów i pokory. Pokora to podstawa, a w tych czasach jej brakuje.

Nikt nie jest alfą i omegą. Prowadząc szkolenia dla młodych adeptów i restauratorów, ja też cały czas się uczę. Zawsze z chęcią dzielę się tym, co wiem, ale oczywiście z przyjemnością posłucham też innych. Każdy gotuje inaczej, ma inny smak oraz techniki. Najważniejszy jest efekt - liczy się to, aby gość wyszedł z restauracji zadowolony i chciał do niej wrócić.

Z czego, Pana zdaniem, może wynikać brak pokory u aspirujących kucharzy?

Takie mamy czasy. Technologia i social media nakręcają to wszystko. Gdy byłem młodszy, nie było tego. Dzwoniło się z Niemiec do mamy z budki telefonicznej, a jak porwało kartę, to wysyłało się pocztówkę. Teraz jest inaczej, musimy się przystosować i próbować działać.

Przy okazji musimy cały czas przekazywać wiedzę i kunszt kulinarny początkującym kucharzom, żeby chcieli gotować, a w przyszłości prowadzić własne biznesy.

Rozwój branży powinien opierać się na dążeniu do zachowania ciągłości?

Wiele zależy od szkoły. Wystarczy przytoczyć sytuację z gastronomika, do którego chodzą moje praktykantki. Była możliwość udziału w stażu zagranicznym. Na całą szkołę zgłosiło się tylko dziesięć osób. Dla mnie to jest po prostu niepojęte... Ci ludzie naprawdę nie chcą jechać? Nie chcą uczyć się we Włoszech czy we Francji?

Jak znalazłem pracę w Niemczech, mając siedemnaście lat, to prosiłem mamę na kolanach, żeby pozwoliła mi jechać. Mama się nie zgodziła, ale i tak pojechałem (śmiech). Upór i chęć rozwijania swoich umiejętności są podstawą pracy w gastronomii.

Teraz też jeżdżę po świecie, żeby poznawać smaki różnych krajów. Japonia, Bliski Wschód, Szwecja czy Kopenhaga. Trzeba być tam, gdzie dzieje się coś ciekawego, posmakować i zobaczyć.

W jaki sposób podróże nadały kierunek Pana karierze? Kiedy postanowił Pan otworzyć swoją restaurację?

Wyjazdy uczą i pomagają w prowadzeniu biznesu. Dzięki temu wiemy, jak smakuje prawdziwy makaron, szynka parmeńska czy sushi. Mając tę wiedzę, można zadbać o najlepsze produkty w restauracji. Każdy, kto prowadzi na przykład restaurację japońską, a nigdy nie był w Japonii, powinien pojechać i przekonać się, jak to lokalnie wygląda.

Pracowałem w wielu miejscach. To zaprocentowało w przyszłości - w wieku dwudziestu jeden lat zostałem szefem kuchni nowo otwartej restauracji Gallery w Bydgoszczy.

Następnie przyszedł czas na własną restaurację. Otworzyłem ją czternaście lat temu. Teraz to już cztery podmioty, które znajdują się pod pieczą mojej rodziny.

Co wyróżnia Pana autorską restaurację?

Goście do niej wracają. Często organizujemy różnego rodzaju eventy. W każdy ostatni piątek miesiąca od czternastu lat odbywa się Seafood Day - sprowadzam homary, przegrzebki, krewetki, ośmiornice. Świeże owoce morza przyjeżdżają do nas w czwartek wieczorem, w nocy je przerabiamy, a w piątek od rana obowiązuje specjalna karta.

Goście wiedzą, że zawsze w ostatni piątek miesiąca przy ulicy Grodzkiej 4, u Marcina, mogą zjeść świeże owoce morza. Wtedy od godziny czternastej do końca dnia jest pełne obłożenie. Wydarzenie wpisało się w bydgoski rynek gastronomiczny. To miłe.

Z kolei pierwszy piątek miesiąca to dzień z wołowiną w roli głównej. Sprowadzamy steki z Argentyny, Brazylii czy wołowinę irlandzką.

Poza tym w okresie letnim serwujemy różnego rodzaju kuchnie, zaczynając od hiszpańskiej, poprzez portugalską, aż po włoską. Ostatnio była kuchnia Bliskiego Wschodu.

Skąd Pana zamiłowanie do bliskowschodnich smaków?

Uwielbiam je! Jestem ambasadorem kuchni polsko-bliskowschodniej. Miałem okazję dwukrotnie gotować w Libanie, w tym w jednej z najstarszych restauracji w Bejrucie, gdzie przygotowałem kolację dla córki premiera Haririego.

Jak jeszcze można było jeździć do Izraela, to tam też z przyjemnością poznawałem nowe smaki. Jest to bardzo ciekawa kuchnia, która może przypaść do gustu wielu ludziom, w tym wegetarianom, a nawet weganom.

Kilka bliskowschodnich propozycji znajdzie się zarówno w ofercie śniadaniowni Bulwar, jak i w karcie w Kuchni.

Na czym opiera się Pana przepis na sukces w branży gastronomicznej?

Chodzi o to, aby cały czas iść do przodu. Trzeba ulepszać i zmieniać, bo goście nie lubią nudy.

Jakiś czas temu powiększyliśmy restaurację i otworzyliśmy sklep z winami. Nie uniknęliśmy przy tym perypetii - zawaliła się ściana i musieliśmy opuścić lokal na pół roku. Trzeba szybko reagować. Nie jest to łatwy biznes.

Jak ocenia Pan rozwój sceny kulinarnej w Bydgoszczy?

Bydgoszcz to kameralne miasto. Nie ma tu tylu studentów ani turystów w porównaniu z Wrocławiem, Poznaniem czy Warszawą. Mimo to nie możemy narzekać, bo coś zaczyna się dziać i jest coraz lepiej.

Moja restauracja bazuje na społeczności lokalnej. Wiadomo, zdarzają się też goście z innych miejscowości, ale gros z nich to są ludzie, którzy znają mnie od trzydziestu lat i przychodzą do restauracji jak do siebie do domu. Kuchnia jest miejscem, gdzie każdy gość może czuć się swobodnie. Wiem, co lubią i jakie mają oczekiwania co do serwisu czy wina. Tu wszyscy się znają.

Chciałbym, aby Bydgoszcz znalazła się na liście inspektorów Przewodnika Michelin. Jest wiele wspaniałych, ciekawych miejsc do odkrycia. Byłbym szczęśliwy, gdyby odwiedzili też moją restaurację. Mam nadzieję, że kiedyś przyjdzie ten czas i nas docenią. Zdobyliśmy już kilka nagród, ale cały czas mamy apetyt na więcej.

Ambicje warunkują rozwój.

Jest dla kogo się starać - to biznes, który w przyszłości przejmą moje dzieci. Oczywiście nie mógłbym mówić o rozwoju bez zespołu: wspaniałego dyrektora ds. gastronomii oraz fajnej ekipy na kuchni i na sali. Wszyscy się znamy i w Kuchni czuć tę energię. Cała ekipa dąży do tego, żeby wszystko grało. Dzięki temu goście wychodzą z restauracji zadowoleni i do nas wracają.

Co w gotowaniu jest Pana znakiem rozpoznawczym?

Świeżość, świeżość i jeszcze raz świeżość. Staramy się nie używać przetworzonych produktów. Goście to doceniają, bo wiedzą, że znajdą u nas dania z produktów z najwyższej półki.

Jakie dania cieszą się największą popularnością?

Jednym z naszych kultowych dań jest tatar wołowy, który robimy z różnymi dodatkami w zależności od sezonu. Czasami jest podawany z piklami czy marynowanymi warzywami, a niedawno goście mieli okazję, żeby spróbować go w wersji z majonezem z dzikiego czosnku na grzance razowej z sosem chimichurri na bazie czosnku i pietruszki. To danie, które nie znika z karty, a goście podsumowują je jednym zdaniem: "Być w Bydgoszczy, u Szukaja, i nie zjeść tatara, to jak być w Rzymie i nie zobaczyć papieża" (śmiech).

Kolejnym daniem, które goście doceniają, są flaki wołowe po rzymsku ? la trippa z pomidorami i serem pecorino. To połączenie kuchni polskiej i włoskiej, dzięki któremu powstają "flaki z twistem".

Jeśli chodzi o owoce morza, to nie może zabraknąć naszej słynnej ośmiornicy po portugalsku. Jest podawana w sosie pomidorowym z młodymi, pieczonymi ziemniakami.

To propozycje z menu, które pokazują, że nie boi się Pan łączyć stylów i czerpać z różnych tradycji kulinarnych.

To dotyczy też bliskowschodnich inspiracji - mamy m.in. hummus, który sami robimy. Sprowadziłem do tego specjalną maszynę.

Nie skupiam się na jednej kuchni i na tym, aby serwować stricte kuchnię polską, włoską czy bliskowschodnią. Mieszamy style i kartę, która zmienia się co sezon. Przedtem były kurki i szparagi, a za chwilę będą borowiki.

Nasza karta nie jest za duża, ale zawsze jest zupa i ryba dnia oraz wyśmienite smaki typu schab duroc czy klasyczna kaczka confit w sosie własnym z modrą kapustą na słodko-kwaśno z rodzynkami i dżemem figowym oraz ziemniakami jak u babci. Ważne, żeby goście znaleźli coś dla siebie.

Marcin Szukaj - właściciel i szef kuchni restauracji Kuchnia by Marcin Szukaj, śniadaniowni Bulwar Bistro, lodziarni Mały Domek oraz butikowego sklepu z winami Vina by Marcin Szukaj w Bydgoszczy

Fot. Daniel Rutkowski