Łódź jest bliska jej sercu, to tam uczyła się zawodu, tam zdobywała pierwsze doświadczenia i tam dzisiaj stara się dzielić swoją wiedzą z młodymi adeptami sztuki gastronomicznej. Ceni sobie pracę z mężczyznami, bo jak twierdzi to jasna i przejrzysta komunikacja. Dzisiaj dużo podróżuje, odwiedza znanych sobie szefów kuchni  i czerpie jak najwięcej z ich doświadczeń. Z Moniką Gwiazdą rozmawiamy nie tylko o łódzkich kulinariach.

20 lat doświadczeń w gastronomii - po pierwsze, patrząc na Panią, trudno uwierzyć, że to możliwe, po drugie, co skłoniło Panią do wyboru tak trudnego zawodu?

Zaczęło się od szkoły gastronomicznej w moim rodzinnym mieście w Łodzi. Potem była już tylko pasja, która przeprowadziła mnie przez wiele łódzkich restauracji, by dziś przeprowadzać szkolenia produktowe. W gastronomii ciężka praca konserwuje (śmiech), ale tak na poważnie gastronomia charakteryzuje się tym, że bardzo wcześnie, już tak naprawdę na etapie szkoły średniej, wkracza się w ten świat i rozpoczyna pierwsze praktyki, staże. Jeżeli ktoś rzeczywiście idzie do takiej szkoły świadomie, a nie z braku pomysłu na siebie, to równocześnie z rozpoczęciem nauki zaczyna gotować, na tym zresztą opiera się wiele praktycznych zajęć w szkołach. Nawet rodzice nie mieli nic przeciwko mojej decyzji, mama zawsze powtarzała, że przynajmniej nigdy głodna nie będę chodzić (śmiech).

Praktycznie cała Pani kariera toczyła się w obrębie Łodzi, jak dziś kulinarnie ocenia Pani to miasto?

Ci którzy wyjechali kilka lat temu, a głównie są to uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi, wracają dzisiaj do tego miasta i otwierają cudowne restauracje. Po stażach nie tylko we Francji, ale również w innych europejskich krajach, przyjeżdżają, korzystają z doświadczeń i sprawiają, że Łódź kulinarnie się rozwija. Cieszy to bardzo i podejrzewam, że nie tylko mnie. Dziś nawet Warszawa przyjeżdża do nas na dobre jedzenie. Nie ma się co dziwić, wystarczy wspomnieć o fenomenalnym OFF Piotrowska - łódzkiej przestrzeni kulturalnej, w której nie brakuje również mocnych akcentów kulinarnych. Jedzenie w takich przestrzeniach to czysta przyjemność.

Dzisiaj jako doradca kulinarny firmy Nestlé Professional, spogląda Pani na gastronomię chyba z trochę innej perspektywy?

Jestem odpowiedzialna przede wszystkim za warsztaty produktowe. Mam to szczęście, że na co dzień są to głównie warsztaty z moimi kolegami i koleżankami z branży. Warsztaty jednak w tym przypadku brzmią zbyt dumnie, bo nie ukrywam, że są to spotkania, podczas których nie tylko ja dzielę się swoją wiedzą, ale bardzo wiele też czerpię od szefów kuchni. W gastronomii czasem możemy mieć gorszy czas, może wkraść się trochę monotonii, będzie moment, w którym ciężko u nas o kreatywne pomysły, a wtedy takie spotkania dostarczyć potrafią mnóstwa inspiracji. Staram się więc wchodzić do ich kuchni i czerpać również z ich doświadczeń. Dlaczego więc podoba mi się ta praca? Bo bardzo wiele się uczę. Jestem na bieżąco w centrum wydarzeń gastronomicznych, a przede wszystkim mam czas spotkać się z dawno niewidzianymi kolegami z branży.

Był jakiś konkretny powód, nie ukrywajmy, tej dość znaczącej zmiany?

Nie planowałam jej, ona chyba pojawiła się naturalnie. Możliwe że to też potrzeba takiego zwolnienia tempa - wszyscy wiedzą, ile czasu i jak intensywnie pracuje się w restauracyjnej kuchni. Obecna praca oprócz rozwoju daje mi również czas. Weekendy, święta mam wolne. Po dwudziestu latach pracy na kuchni, mam wolne święta, które mogę zaplanować sobie z rodziną. Pierwsze święta, to był ogromy szok - bo wyobrazi sobie Pani, że przez 20 lat, co roku, siedzi Pani na wigilii i myśli już o tym, że na drugi dzień od rana do przygotowania jest wesele czy inna uroczystość, albo przez cały grudzień przygotowuje Pani firmowe wigilie i gdy przychodzi ten 24 grudnia, to nawet nie chce się myśleć o robieniu własnej kolacji.

Ale też jako kobieta, która pracowała wiele lat w restauracjach jako szef kuchni, lepiej rozumie Pani tych wszystkich kucharzy, z którymi dziś współpracuje?

Oczywiście, że tak. Bardzo często jest tak, że ci kucharze spotykają się ze mną podczas swojego dnia wolnego, który mogliby spędzić z rodziną. Dlatego tym bardziej szanuję ten ich czas i staram się go wykorzystać maksymalnie.

Musi chyba Pani cenić sobie pracę z ludźmi, a przede wszystkim z mężczyznami, bo to oni jednak zdominowali tę branżę?

Praca na stanowisku szefa kuchni, czy tego chcemy, czy nie, zazwyczaj wiąże się z byciem szefem zdecydowanej większości mężczyzn. Dzisiaj podróżując po restauracjach oraz hotelach, też pracuje jednak najczęściej z mężczyznami, bo takie są proporcje w tej branży, co jednak nie oznacza, że kobiety nie odnoszą w niej sukcesów. Kiedy mam już okazję pracować z kobietami, to widzę, jak świetną robotę wykonują i mocno im kibicuję. A wracając do męskiej części gastronomii, to praca z mężczyznami gwarantuje ogromną równowagę - szybka komunikacja, konkretna współpraca. Wspiera mnie w tym również mój mąż, z którym jestem od 27 lat i który rozumie co ja robię, szanuje to i nigdy nie stanął mi na drodze. Podobnie jak moich dwóch cudownych synów, z których jeden nawet aktywnie działa w gastronomii.

Dziś chyba mocno angażuje się Pani również w edukację?

Zgadza się. Staram się wraz z zaprzyjaźnionymi firmami organizować jak najwięcej warsztatów dla dzieciaków.

I w szkołach również brakuje gotujących dziewczyn?

Na etapie nauki muszę przyznać, że dziewczyn jest sporo, mogę nawet zaryzykować stwierdzeniem, że stanowią one około 50 proc. wszystkich uczniów. Pozostaje tylko pytanie, ile z nich później będzie chciało kontynuować swoją karierę w branży.

Prowadząc szkolenia, warsztaty trzeba być również odpornym na krytykę, często się taka zdarza?

Mam szczęście do ludzi. Nie mówię, że nie zdarzają się też tacy mniej życzliwi, ale raczej wyrosłam z przejmowania się złymi opiniami. Jeżeli są obiektywne, to wręcz motywują mnie do działania. Nie można też zapominać, że to jest też tylko praca i odrobinę się zdystansować. Ponadto zawsze daję z siebie 100 proc., żeby nie dawać powodów do niezadowolenia, a jak mi to wychodzi, to już ocenę pozostawiam wszystkim tym, z którymi współpracuję. Fajne jest też to, że po naszych spotkaniach wielu szefów kuchni wraca do mnie. Piszą, dzwonią, żeby się na przykład o coś dopytać. Jest to niezwykle miłe.

Zresztą decydując się na udział w programie Top Chef, również dała Pani do zrozumienia, że jest gotowa na krytykę.

Chyba w tamtym czasie największym krytykiem mojej osoby byłam ja sama. W ogóle bardzo dziwnie jest później oglądać siebie na ekranie. Człowiek nagle zauważa, że tu się garbi, tu ma jakiś dziwny odruch. Ale dlaczego ja nie żałuje udziału w tym programie? Dlatego, że poznałam wartościowych ludzi. Będę się powtarzała, ale jeśli ma się wokół siebie życzliwych i pomocnych ludzi, to żadna praca nie jest ciężka. A wszystko to tak naprawdę zasługa Zbyszka Kopyckiego, kolegi kucharza z Łodzi, który namówił mnie do udziału w programie. Gdyby nie on oraz cała grupa łódzkich kucharzy, którzy mocno mnie wspierali, byłabym dziś uboższa o kilka bliskich mi osób, jak na przykład Oliwia Bernady, z którą przyjaźnię się do tej pory.

Głównie Pani podróżuje, ale czy czasem ma Pani okazję pracować ramię w ramię z Panem Jerzym Pasikowskim i czerpać z jego ogromnych doświadczeń?

Jakiś czastemu mieliśmy przyjemność gotować razem. Natomiast pan Jerzy ma swoją pracę, swoje zadania. Ja oczywiście chciałabym częściej, ale ciężko jest nam się po prostu zgrać i znaleźć wspólny wolny czas. Przyjemnie pracować u boku człowieka, który tak wiele zrobił dla polskiej gastronomii.

Lubuje się Pani w odświeżaniu starych przepisów, skąd takie zainteresowanie?

Rzeczywiście, zdarza mi się. Kiedy już człowiek raz z ciekawości sięgnie po książkę, odgrzebie stare receptury, to później chce iść dalej, eksperymentować. Zresztą sprzyja temu również fakt, że ostatnio o powracaniu do korzeni bardzo wiele się mówi. Bardzo często te swoje pomysły konsultuję oraz testuję na wspomnianej wcześniej Oliwii.

Złapałam Panią między obowiązkami zawodowymi, co tym razem ciekawego Panią spotkało?

Byłam w miejscowości Kotlin. I o ile najczęściej współpracuje z restauracjami, z hotelami, to dzisiaj miałam okazję współpracować z placówkami edukacyjnymi. Rzecz bardzo odmienna od codziennej rzeczywistości, ponieważ te panie na co dzień nie mają takiego dostępu do produktów, jak szef kuchni. Tego rodzaju kuchnia, niestety, wyznaczana jest skromnym budżetem oraz ograniczeniami sprzętowymi. Sezam, seler naciowy, papryka wędzona to produkty powszechnie dostępne, dla tych pań już niekoniecznie. Do tego dochodzi ogromna ilość porcji, które muszą przygotować. Ja sama też miałam okazję zdobywać doświadczenie w przedszkolu, w kuchni. Kiedy urodziłam dzieci pewne rzeczy trzeba było przewartościować, trzeba było trochę przystopować. Czas spędzony tam był również cenną lekcją, tym bardziej, że pracowałam z przychylnymi mi ludźmi. Dzięki temu mogliśmy, co czwartek organizować przedszkolakom szwedzki stół. To pozwalało tym maluchom zapoznać się z nowymi smakami - mogły dotknąć, powąchać, spróbować produktów, które normalnie nie wylądowałyby na ich talerzach.

Różne miejsca, różne doświadczenia - coś je łączy?

Wszystkie nauczyły mnie jednego. Nikt w kuchni nie osiągnie nic sam. Trzeba się porozumiewać, wzajemnie inspirować, współpracować.

Czy widzimy się podczas Eurogastro i konkursu International Chef Culinary Cup?

Podobnie jak w zeszłym roku będziemy gotować podczas konkursu, a więc można śmiało powiedzieć, że do zobaczenia.

Monika Gwiazda

Doradca kulinarny Nestlé Professional z regionu pólnocnego