Patrząc na niego, można by pomyśleć, że nie potrafi usiedzieć w miejscu, a słowo "standardowy" nie mieści się w jego słowniku. Lubi zaskakiwać gości, wyłamywać się z przyjętych standardów i dba o swój zespół, serwując mu coraz to nowsze doświadczenia. Z Jakubem Ignyś, szefem kuchni restauracji Nifty no.20, rozmawiamy o jego gościnności.

W zeszłym roku wspólnie z Hotelem Blow Up Hall zorganizowaliście, myślę, że pionierskie wydarzenie, zamieniając się z Tomaszem Purolem na jeden wieczór restauracjami. Jakie to uczucie gotować w cudzej kuchni?

To trochę taki dreszczyk emocji, kiedy to dzień wcześniej z załogą przygotowywaliśmy się do tej kolacji. Później sama kolacja, wejście do kuchni, oczekiwanie na gości również zrobiło swoje. Pojawiła się adrenalina i pytanie, czy wszystko zadziała tak jak powinno.

Czy były jakieś wpadki?

Niech sobie przypomnę... Zepsuł nam się aerograf i zamiast zamszu kakaowego, który był przewidziany pierwotnie w deserze, pojawił się kakaowy glas. To pamiętam dokładnie, bo ze stresu podskoczyła mi adrenalina.

Ale to i tak pewnie tylko zespół w kuchni był świadomy tej wpadki?

Tak, w menu napisaliśmy czekolada, więc żaden z gości rzeczywiście nie mógł tej wpadki wyłapać.

A czy wcześniej jakoś się przygotowywaliście? Mam na myśli, czy pokazaliście sobie nawzajem kuchnie i wytłumaczyliście, co gdzie się znajduje, czy było to pójście na żywioł?

Trzeba najpierw wyjaśnić, że większość ludzi odebrała to jako wyjście ze swojej strefy komfortu i zamianę przestrzeni, w których na co dzień się poruszamy i gotujemy. Naszym celem było jednak coś innego, a mianowicie pomieszanie styli w gotowaniu. Chcieliśmy, aby Tomasz, który na co dzień gotuje bardziej wyrafinowane dania, zbliżył się do naszego poziomu, który określamy jako casualowy, a z kolei ja ze swoim gotowaniem wspiął się wyżej, na poziom, na którym Tomek codziennie gotuje. A co do wejścia do kuchni, to byliśmy u siebie, żeby przywieźć już część zatowarowania i to był ten jeden moment.

I co, sprawdziło się? Stali goście Waszych restauracji za Wami podążali?

Było to widać - goście, którzy na co dzień przychodzą do Blow Up Hall, przyszli za Tomkiem Purolem do Nifty no. 20, a goście, którzy na co dzień przychodzą do Nifty, posmakować mojej kuchni, pojawili się w Blow Up Hall, żeby zaobserwować zmianę stylu szefa kuchni.

Czyli każdy sam dla siebie zajmował się zatowarowaniem na ten wieczór, nie było list zakupów?

Przygotowaliśmy takie samo menu, tzn. te same surowce, tylko koncepcje na dania różne i każdy z nas dbał sam o swoje produkty.

Swoją kuchnię określasz jako europejską. Czy podczas wspólnych występów również takową narzucasz, czy jesteś otwarty również na nowe smaki, które przyniesie zaproszony przez Ciebie kucharz? Bo trzeba powiedzieć, że wcześniej był również Lech Pluciński oraz Jakub Kasprzak.

Zapraszając szefów kuchni, chcę dać troszkę zmiany moim stałym gościom. Szefowie kuchni mają być sobą. Od pierwszej kolacji z Lechem Plucińskim chciałem, aby to zaproszeni przeze mnie szefowie kuchni pokazali swój styl gotowania, wyrazili siebie na talerzach, żeby goście mogli zobaczyć coś nowego w znanej im już restauracji. Podczas takich wspólnych występów nikogo nie ograniczam, ponieważ to jest nie tylko nowość i powiew świeżości dla moich gości, ale również duże doświadczenie dla mojego zespołu.

A skoro o zespole rozmawiamy, to do Blow Up Hall zabrałeś swój zespół?

Tak, wpadliśmy tam, do kuchni, całym zespołem i na początku trochę byliśmy zaskoczeni, wypełniając tę przestrzeń. Metrażowo trochę te nasze kuchnie się różnią ? zespół Tomka zdziwiony był sporą przestrzenią, my dokładnie na odwrót. Jednak zarówno w jednej, jak i drugiej restauracji są idealne warunki do pracy, adekwatne do liczby gości, jaką lokal jest w stanie przyjąć.

A czy pozwoliłbyś na wymianę również zespołami?

Nie widziałbym problemu, jednak potrzebowałbym dodatkowego dnia lub chociaż kilku godzin na wprowadzenie nowego zespołu w moją koncepcję.

Czy goście również byli zaskoczeni?

Jeśli chodzi o otoczenie, to na pewno, bo to są dwa zupełnie inne wnętrza restauracji. A co do serwowanej kuchni, to trudno mi teraz powiedzieć.

Dzień po wydarzeniu zrobiliście prasówkę?

Tak, oczywiście. Działo się dużo w Internecie, a my byliśmy ciekawi, jak przyjęty został nasz pomysł, a szczególnie jego realizacja.

Skąd te wszystkie Wasze pomysły i jak długo zajmuje ich realizacja?

Pop-up w Polsce stał się modny trzy, cztery lata temu, a sam pomysł powstał po to, aby zaskoczyć gości czymś nowym. Pierwszą naszą realizacją było zaproszenie Lecha Plucińskiego do nas. I tak naprawdę pomysł wymiany z Tomaszem Purolem zrodził się już podczas kolacji z Lechem Plucińskim. Bo Lechu mi wytłumaczył, że ten prawdziwy pop-up polega właśnie na wymianie restauracji i tak właśnie zrobił Eleven Madison Park z New York i Alinea z Chicago. Bo tak naprawdę powinno to wyglądać tak, że szef kuchni znad morza bierze swojej lokalne produkty i zamienia się restauracją z szefem kuchni dajmy na to z gór i te ich lokalne produkty serwują w miejscach z tymi produktami niezwiązanymi. Pracowaliśmy nad tą wymiana około dwóch miesięcy. Bo chcieliśmy też, aby filmik promocyjny pojawił się miesiąc przed wydarzeniem.

Twój zespół jeszcze Cię nie znienawidził przez te wszystkie niespodzianki, liczne projekty, czy raczej wszyscy jesteście zgodni i lubicie, kiedy coś się dzieje?

Oni nie mogą doczekać się kolejnego gościa! Mój zespół bardzo wiele z takich wizyt czerpie. Poznają nowe techniki, nowe style, nowe smaki. Są bardzo wdzięczni, że jest taka wymiana doświadczeń. Lech spędził u nas trzy dni w kuchni, więc mieliśmy trochę czasu na zbieranie nowych doświadczeń.

Z kim najlepiej Ci się współpracowało?

Z Kubą wprawdzie znam się dłużej, jednak miło wspominam współpracę zarówno z Jakubem Kasprzakiem, jak i Lechem Plucińskim i nie da się ich tutaj porównać. O Tomku nie wspominam, bo trudno to zmieścić w ramach standardowej współpracy.

Z kim jeszcze widziałbyś się w duecie i dlaczego?

Takich nazwisk uzbierałoby się sporo. Myślę intensywnie o kimś z Zachodu i nad tym pracuję. Szczegółów jednak na razie nie zdradzę. Z poznańskiej sceny na pewno ktoś jeszcze tutaj zawita.

Purol nie zamieszał Ci za bardzo w szafkach i kuchni?

Aż takiej rewolucji nie zrobił. Każdy z nas uczęszczał do przedszkola i z tych czasów pewnie pamięta zasadę, że jeśli brało się z półki zabawkę, to po skończonej zabawie należało ją odłożyć na miejsce. To wydarzenie to swego rodzaju konkurs kulinarny. Jeśli ktoś jak ja czy Tomek, mający doświadczenie w konkursach - czyli wchodzisz i gotujesz na nieznanym terenie, wchodzi do czyjejś kuchni, to nie powinien mieć problemu z dostosowaniem się do panujących zasad.

Nie jest też tajemnicą, że 8 czerwca organizujesz z Joanną Ochniak Wielkopolskiego Kucharza Roku?

Tak, będziemy organizatorami piątej edycji Wielkopolskiego Kucharza Roku. Ja jestem zwolennikiem tego, żeby zawsze robić coś, czego jeszcze nie było, dlatego mam nadzieję, że i podczas tego wydarzenia uda się nam wszystkich zaskoczyć. Z Joanną Ochniak oraz Dominikiem Brodziakiem planujemy zorganizować konkurs  galę, jakiej jeszcze nie było, ale w tym przypadku też nie mogę jeszcze zdradzić szczegółów. Cieszę się, że mogę brać udział w organizacji jednego z najlepszych, moim zdaniem, konkursów kulinarnych.

 

zdj. Bartosz Dziamski, Dziamski Studio