Sztuka projektowania od kuchni

Sztuka projektowania od kuchni

Sztuka projektowania od kuchni rozmowa z architektem Maciejem Ryniewiczem

Trójmiejskie Crudo, Serio, Fidel, Tartorria, Fedde Bistro oraz niedawno otwarty Port Royal w warszawskich Koszykach to nie tylko odrębne propozycje kulinarne, ale też różne, gustownie zaprojektowane przestrzenie. W rozmowie z nami ich twórca - Maciej Ryniewicz - opowiada o narodzinach konceptu gastronomicznego, pracy nad finalnym pomysłem na wnętrze oraz identyfikację wizualną restauracji.

Maciek Ryniewicz, urodzony w Sudanie, na stałe mieszkający w Trójmieście, architekt, którego realizacje znajdziemy w całej Polsce. Od stycznia 2016 r. współpracujący w tandemie z architektem Rafałem Kaletowskim. Absolwent Politechniki Gdańskiej Wydziału Architektury i Urbanistyki. Jego projekty wyróżniają ponadczasowe, naturalne materiały, tworzone według własnej koncepcji meble i oświetlenie oraz funkcjonalne rozplanowanie. W wolnych chwilach od architektury zajmuje się projektowaniem graficznym, tworząc identyfikację i wyznaczając strategie komunikacji marek. Prywatnie entuzjasta klasycznego wzornictwa oraz fan streetfoodu.

W świecie gastronomii w ostatnich latach obserwujemy liczne zmiany, nie dotyczą one tylko podejścia do gotowania - nowo powstające restauracje, bistro czy kawiarnie często zaskakują przestrzeniami. Estetyką wyraźnie dogoniliśmy resztę świata. Jak myślisz, czym jest to spowodowane?

Potwierdzam, jako konsumenci otworzyliśmy się nie tylko na nowe doznania kulinarne, ale również znacznie poszerzaliśmy nasze wymagania dotyczące otaczającej nas przestrzeni. Codziennie obserwujemy procesy zachodzące w społeczeństwie, w następstwie których inaczej konsumujemy, otwieramy się na nowe, zmieniamy nasze dotychczasowe upodobania. Przemieszczamy się, obserwujemy, poznajemy, uczymy się. Za pośrednictwem serwisów typu Instagram czy Pinterest dociera do nas ogromna część wizualnych bodźców. Jesteśmy na bieżąco w każdej dziedzinie życia. Bywamy w miejscach dobrze zaprojektowanych oraz poszukujemy podobnych miejsc w swoim otoczeniu. Coraz więcej czasu spędzamy na zewnątrz, chętniej jadamy "na mieście". Jesteśmy bardziej świadomymi klientami wszelakiej gastronomii, a co za tym idzie - również bardziej wymagającymi. 

Tworzenie restauracji to skomplikowany proces, zainicjowany przez inwestora trafia pod Twoje skrzydła. Gdzie rozpoczyna się Twoja rola jako architekta oraz jakie wytyczne stawiasz sobie przy projektowaniu tego typu przestrzeni?

Można powiedzieć, że praca nad projektem rozpoczyna się już podczas pierwszego spotkania. Na wstępie ważne jest zrozumienie stawianego przez inwestora zadania. Pojawiają się pytania, dla kogo dane miejsce tworzymy, jakie ten ktoś ma potrzeby i gust, w jakich miejscach przebywa. Kluczowi są goście restauracji, klienci. To oni tworzą miejsca i to oni muszą się dobrze czuć w projektowanych przestrzeniach, chętnie do nich wracać, polecać znajomym. Dopiero po dokładnej analizie grupy odbiorców możemy zacząć poszukiwania rozwiązań funkcjonalnych i wizualnych, dzięki którym dany projekt sprawdzi się i zostanie pozytywnie przyjęty przez przyszłych klientów.

Tworzysz miejsca dla ludzi, przestrzenie dedykowane konkretnemu zadaniu - konsumpcji. Czy według Ciebie wystrój wnętrza może wpływać na ich powodzenie? Na jakich elementach skupiasz szczególną uwagę?

Czynników, które mogą wpłynąć na odbiór miejsca, zachęcić do długiego spędzania czasu, czy nawet podsycić apetyt, jest sporo. Istotnym elementem w projektowaniu gastronomii jest oświetlenie. Wnętrze powinno dobrze się prezentować nie tylko w sztucznym świetle, ale również w dzień. To oświetlenie często tworzy atmosferę, buduje klimat. Dobrze doświetlone stoliki doprawią jedzenie o dodatkowe "wizualne smaczki". Kolejnym wabikiem jest coraz częściej spotykana otwarta kuchnia. Jestem przekonany, że bardzo pozytywnie wpływa na klienta, stymulując nie tylko apetyt, ale dając wrażenie większej swobody. Dzięki niej widać pracujące serce restauracji i czuć roznoszące się po sali delikatne aromaty.

Pośród Twoich realizacji znajdujemy pozycje bardzo charakterystyczne, jak kubański Fidel, modernistyczne Fedde Bistro czy niedawno otwarty Port Royal. Skąd czerpiesz inspiracje przy tego typu projektach?

Trudno jest mi odpowiedzieć na pytanie dotyczące inspiracji, każdy z wymienionych lokali ma swój indywidualny charakter, każdy z nich to konglomerat różnych idei. Cechuje je z pewnością konsekwencja oraz dbałość o detal. Fidel bardzo mocno nawiązuje do różnorodności panującej na Kubie. Wymieszanie kontrastujących materiałów, nowych ze starymi, surowych i eleganckich, ciepłych i zimnych, bezpośrednio przekazało moją koncepcję. Kolejne dwie wspomniane realizacje tworzyłem w duecie z Rafałem Kaletowskim.

Projektując gdyńskie Fedde Bistro, zobowiązaliśmy się do przyjęcia założeń dyktowanych poprzez umiejscowienie lokalu. Podjęliśmy decyzję o uszanowaniu charakteru gdyńskiego modernizmu, który jest wizytówką miasta. Inspiracje tym okresem można zauważyć w skali całego projektu, jak i w materiałach wykończeniowych. Dostojny Port Royal był dla nas bardzo przyjemnym wyzwaniem. Dzięki świadomym inwestorom oraz zaufaniu, jakim nas obdarzyli, mogliśmy pozwolić sobie na odważniejsze rozwiązania stylistyczne.

Atutem był również sam profil lokalu - jest to pierwsza restauracja rybna przez nas zaprojektowana. Dodatkowo wszystkie moje czy tworzone wspólnie z Rafałem realizacje to praca z naturalnymi materiałami, czasami wręcz surowymi ?- jesteśmy zagorzałymi przeciwnikami imitacji. Ponadto większość elementów wyposażenia naszych wnętrz, meble, lampy tworzone są na zamówienie, od podstaw według projektu. Dzięki temu nie ma w wymienionych restauracjach żadnych przypadkowych oraz zbędnych elementów.

Jakich idei i zasad przestrzegasz przy projektowaniu dla gastronomii?

Ogromną satysfakcję sprawia mi możliwość komplementarnego podejścia do danego zlecenia. Możliwość zrealizowania się nie tylko w kwestiach dotyczących aranżacji wnętrza, ale też optymalne rozwiązanie układu funkcjonalnego, stworzenie identyfikacji graficznej, wymyślenie nazwy, projekt strojów dla pracowników, możliwość konsultowania karty. Zależy mi na dobrych, przemyślanych i konsekwentnych projektach. Lubię utożsamiać się z tym, co projektuję, z konceptem miejsca, z kuchnią. Staram się projektować z myślą o tym, jak dany lokal będzie wyglądał za 5, 10 lat. Restauracje muszą być ponadczasowe, by bronić się latami i nieustannie przyciągać klientów.