Ciasto limonkowe

7 g skórki z limonki

140 g jaj

185 g cukru kryształu

1 g soli

80 g cr?me fraîche

145 g mąki T500

3 g proszku do pieczenia

45 g masła 82 proc. Debic (upłynnione)

1. Połączyć skórkę z limonek z cukrem.
2. Cukier, sól, jaja oraz śmietankę połączyć za pomocą miksera. Dodać suche składniki.
3. Dokładnie połączyć składniki, dolewając upłynnione masło.
4. Rozlać na pergamin. Wypiekać w temp. 165°C 10-15 min.

Kruszonka migdałowa

50 g cukru trzcinowego

50 g masła 82 proc. Debic

50 g mączki migdałowej

50 g mąki T500

1 g soli

1. Pokroić zimne masło w kostkę.
2. Połączyć z pozostałymi składnikami.
3. Schłodzić.      
4. Wypiekać w temp. 160°C około 15 min.

Krem biała czekolada z bazylią

125 g mleka

125 g śmietanki Debic Stand & Overrun 35 proc.

40 g liści świeżej bazylii

50 g żółtek

25 g cukru

150 g VALRHONA Opalys czekolada biała 33 proc.

4 g żelatyny w listkach 180 bloom (namoczyć w wodzie)

1. Mleko i śmietankę zagotować. Dodać liście bazylii. Przeprowadzić infuzję bazylii.
2. Następnie dokładnie rozdrobnić napar, przecedzić przez sito. Połączyć żółtka z cukrem.
3. Napar z bazylii doprowadzić do 85°C, dodać żółtka z cukrem, dokładnie połączyć. Dodać czekoladę oraz żelatynę. Wszystkie składniki połączyć za pomocą blendera.
4. Masę przecedzić przez sito.
5. Schłodzić masę do 4°C.
6. Ubijać delikatnie krem do uzyskania lekko puszystej, kremowej konsystencji.

Pianka marakuja

250 g purée z marakui

100 g cukru kryształ

1,5 szt. żelatyny w listkach 200 bloom

1. Podgrzać purée i rozpuścić w niej cukier kryształ i żelatynę.
2. Schłodzić.
3. Schłodzoną (zimną) masę napowietrzyć do podwojonej objętości.
4. Rozprowadzić masę w rancie i zamrozić.

Agar jabłkowy

400 g świeżo wyciśniętego soku z jabłek zielonych

100 g wody

4 g agaru

1 listek żelatyna 180 bloom

1. Namoczyć agar w wodzie.
2. Podgrzać sok z jabłek, dodać namoczony agar i całość zagotować.
3. Dodać namoczoną żelatynę, dokładnie wymieszać do jej rozpuszczenia.
4. Masę przelać do rantu i odstawić do schłodzenia.
5. Schłodzony agar jabłkowy kroić w paski.

Agar limonkowy

125 g soku z limonki

15 g cukru

Starta skórka z limonki

3 g agaru

1. Wszystkie składniki razem dokładnie zagotować.
2. Przelać agar do ramki do zastygnięcia.

 Autor: Michał Doroszkiewicz