Składniki:

• kapłon
• tymianek
• rozmaryn
• czosnek
• szczypiorek
• cytryna
• masło
• śmietanka
• ziemniaki
• groszek
• demi glace
• koniak
• gałka muszkatołowa
• sól i pieprz

Sposób przygotowania:

1. Kogucika z tymiankiem, rozmarynem i czosnkiem zostawiamy na 12 godzin w solance 6 proc.
2. Tak przygotowane mięso z masłem, tymiankiem oraz plasterkiem cytryny wkładamy do woreczka vacuum. Zamykamy próżniowo i wrzucamy na 12 godzin do cyrkulatora (63°C).
3. Po upływie tego czasu smarujemy kapłona masłem i wstawiamy do pieca rozgrzanego do temperatury 160°C na 12 minut.
4. Następnie przygotowujemy dodatki, takie jak kremowe purée ziemniaczane oraz zielony groszek na emulsji maślanej z cytryną. Ugotowane ziemniaki przecieramy przez praskę, dodajemy masło, odrobinę śmietanki, ucieramy gałkę muszkatołową, doprawiamy solą, mieszając do uzyskania kremowego purée.
5. Do rondelka wlewamy odrobinę wywaru warzywnego, następnie dodajemy łyżkę zimnego masła, a gdy powstanie emulsja, dodajemy zielony groszek, szczypiorek i doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
6. Danie wykańczamy sosem na bazie klasycznego demi glace z koniakiem i świeżym tymiankiem.

autor: Mariusz Dąbała

Fot. Edward Trzeciakiewicz