Kulinarne starcie gigantów już w listopadzie. O przygotowaniach do tegorocznej selekcji Bocuse d'Or Poland 2025, wyzwaniach organizacyjnych, a także o cechach, które mogą zapewnić uczestnikowi przepustkę do dalszego etapu konkursu, rozmawiamy z Adamem Chrząstowskim, Head Chefem Akademii Bocuse d'Or Poland.

Przed nami polska selekcja Bocuse d'Or Poland 2025. Konkurs jest nazywany kulinarnymi mistrzostwami świata. Z czego wynika jego prestiż?

Prestiż wynika zarówno z historii, jaki i poziomu konkursu, który jest coraz bardziej wyśrubowany. W ciągu ponad trzydziestu lat stał się najważniejszym konkursem kulinarnym na świecie.

Co jest największym wyzwaniem podczas organizacji konkursu o tak dużej randze z punktu widzenia krajowego etapu Bocuse d'Or Poland?

To poświęcenie i pokora na każdym etapie. Trzeba być bardzo mocno skoncentrowanym na przygotowaniach, to wymaga przede wszystkim czasu. Wymogiem jest też otwarta głowa - z jednej strony trzeba śledzić to, co się dzieje w kulinariach na świecie, a z drugiej strony trzeba być otwartym na rady ludzi, którzy nas otaczają.

Mam wrażenie, że kucharze często przystępują do konkursu, żeby sobie coś udowodnić, jakimi są herosami, kreatorami czy doskonałymi szefami kuchni, to prawda, ale to nie wszystko. Użyję futbolowego porównania - piłkarz, który biegnie z piłką w stronę bramki, często myśli tylko o tym, że musi zdobyć gol, nie widząc kolegów, którym można podać piłkę, by wypracowali sytuację - akcję, dzięki której ostatecznie padnie bramka. Mimo że Bocuse d'Or to konkurs indywidualny, liczy się praca w zespole. To nie tylko kwestia kandydata i trenera, ale też ludzi stanowiących grono mentorskie.

Pełni Pan funkcję Head Chefa Akademii Bocuse d'Or Poland. Jakie zadania stawia przed Panem konkurs?

Na mojej głowie jest m.in. opracowanie regulaminu krajowej selekcji. Musi on być spójny z tym, co działo się w poprzednich edycjach oraz tym, co czeka uczestników na dalszych etapach rywalizacji. Obowiązują określone ramy, w tym limit czasowy, wynoszący 5 godzin i 35 minut oraz dwa tematy: na talerzu i na platerze. To szablon, którego się trzymamy, dobierając do tego na przykład trendy, które zostały wykreowane podczas ostatniego finału. To bardzo istotne. Ponadto dostajemy sygnały od centrali Bocuse d'Or, w jakim kierunku należy iść. W poprzednich latach kierunkami, które pozwoliły wykreować trendy przenoszone na późniejszą działalność restauracji, były kwestie jedzenia sprzedawanego na zewnątrz, gdy zmagaliśmy się z pandemią, albo menu dziecięce, które często jawi się problemem. Weganizm, wegetarianizm, produkt sezonowy - to kolejne przykłady, które były brane pod uwagę w ubiegłych latach.

Bocuse d'Or kładzie również nacisk na kultywowanie lokalnych tradycji kulinarnych. Wiele osób myśli, że to konkurs kuchni francuskiej, a to nieprawda. Obowiązują dwa francuskie style serwowania jedzenia, ale na tym nawiązania do Francji się kończą. O tym też musimy pamiętać, przygotowując regulamin.

Moją rolą jest też ciągłe edukowanie naszych kandydatów. Cieszę się, że z każdą edycją świadomość konkursu wśród kucharzy rośnie. Dzięki temu na tym polu, z roku na rok, mam mniej do zrobienia.

Jeśli chodzi o specyfikę selekcji krajowej, to jednym z moich zadań jest utrzymywanie kontaktów zarówno z polskim środowiskiem szefowskim, jak i z gośćmi z zagranicy - zależy nam na tym, aby w składzie jurorskim znalazły się największe autorytety sceny kulinarnej. To nie tylko szefowie nagrodzeni gwiazdkami Michelina czy czapkami Gault & Millau, których i w tym roku nie zabraknie, choć jeszcze nie mogę zdradzić, kogo zobaczymy w jury, ale i grupa tzw. winnersów, czyli osób, które kiedykolwiek w historii Bocuse d'Or stanęły na podium.

Konkurs odbywa się pod moim nadzorem, jestem przewodniczącym jury. Staram się wykorzystywać doświadczenia zdobyte nie tylko w Polsce, ale i podczas selekcji europejskiej, w której zasiadałem w jury degustacyjnym jako Prezydent Akademii Bocuse d'Or Poland. W tym roku miałem także okazję być jurorem technicznym w wielkim finale. Zdobyłem bardzo dużo doświadczeń, którymi chcę się podzielić przy okazji krajowej selekcji. W tym roku trochę pozmieniamy, aby przebieg konkursu był jeszcze bardziej spójny z tym, co dzieje się na jego międzynarodowych etapach.

Co się zmieni?

Wzmocnimy rolę komitetu organizacyjnego - jurorzy techniczni będą mogli się bardziej skoncentrować na szczegółach i przebiegu rywalizacji na poszczególnych stanowiskach, natomiast członkowie komitetu będą przyjmowali i zdawali stanowiska, co może zaważyć na końcowej punktacji każdego z kandydatów. Ich zadaniem do tej pory była pomoc przy dystrybucji dań - najpierw tematu na talerzu, a następnie na platerze, który trzeba przenieść i zaprezentować. W tym roku zadaniem członków komitetu będzie m.in. zgłaszanie uchybień dotyczących zastosowania niedozwolonych produktów czy niezgodnego z regulaminem plateru.

Kogo zobaczymy podczas startu w Krakowie?

Przede wszystkim obrońcę tytułu, reprezentanta Polski podczas europejskiego etapu Bocuse d'Or w Trondheim - Kamila Tłuczka. Będzie również Tomek Purol, który dawniej sprawował funkcję członka komitetu Akademii Bocuse d'Or Poland, a obecnie postanowił, że chce spróbować swoich sił jako uczestnik. Co ciekawe, był trenerem Kuby Kasprzaka podczas startu w Tallinie.

Wśród uczestników jest również kandydat, który już po raz trzeci podejmuje próbę startu - Patryk Studziński z Krakowa. W konkursie zobaczymy także Mateusza Chedę z Kielc, Łukasza Marcinowskiego z Warszawy oraz Błażeja Szczepańskiego z Pomorza. Cieszy mnie, że kandydaci reprezentują niemal wszystkie regiony Polski.

Jakie Pana zdaniem cechy powinny charakteryzować kucharzy biorących udział w rywalizacji na takim poziomie?

Bocuse d'Or stawia uczestnikom wysoko poprzeczkę. Oczywistą rzeczą są duże umiejętności i warsztat kucharski. Zawsze powtarzam, że konkursy kulinarne to odzwierciedlenie naszej codziennej pracy. Liczy się pokora, wszechstronność, pracowitość i umiejętność zarządzania czasem.

Bardzo ważne jest też nastawienie psychiczne na pracę z ludźmi - trzeba stworzyć sobie grono mentorów czy zaprosić do współpracy ekspertów, którzy w różnych aspektach mogliby doradzić i ocenić pracę na etapie przygotowań. Świetna organizacja, systematyczność i poświecenie to kolejne cechy, które są potrzebne, aby osiągnąć pozytywne rezultaty.

Potencjalny uczestnik musi być także gotowy na dalsze etapy konkursu.

Dokładnie, po to się to robi. Nie na darmo hasłem Bocuse d'Or jest "Road to Lyon" - wszyscy mierzą do jednego celu, jakim jest wielki finał w Lyonie. Oczywiście najlepiej, żeby to było podium.

Droga do finału wiedzie przez Kraków, gdzie kandydaci mają do przygotowania dwa dania: na talerzu i na platerze. Jakie są produkty obowiązkowe?

Zależy nam na tym, aby, zgodnie z ideą konkursu, to były zarówno produkty lokalne, jak i sezonowe. W tym roku zadaniem finalistów będzie przygotowania dania na talerzu na bazie piersi kaczej ze skórą Cedrob. Do tego będą musieli przyrządzić dwa rodzaje kaczych podrobów - serc, żołądków, języka czy wątróbki z założeniem, że nie może być przetłuszczona. Obowiązkowe są także trzy dodatki - trzeba użyć dowolnej dyni, polskiej świeżej gruszki, skorzonery oraz kaszy jaglanej.

Temat na platerze dzieli się na dwie części: bezpośrednio na platerze finaliści muszą zaprezentować danie przygotowane z polędwicy wołowej Sokołów, ogona wołowego i sosu oraz dwa dodatki roślinne - jeden bardziej węglowodanowy, a drugi warzywny, przygotowany na bazie polskich świeżych grzybów leśnych, polskich ziemniaków, brukselki, buraka i pasternaku.

W tym roku nowością będzie dodatkowe danie jednogarnkowe, które zostanie podane po serwisie plateru. Trzeba w nim wykorzystać mąkę żytnią, wędzony twaróg, jaja i dowolne rośliny, ale bez użycia mięsa, ryb czy owoców morza.

Co jest brane pod uwagę podczas oceny dań konkursowych?

Każdy konkurs ma swoją specyfikę, jednak kryteria zazwyczaj są zbliżone. Ocenę w przypadku Bocuse d'Or Poland dzielimy na dwie główne kategorie. Po pierwsze obowiązuje ocena techniczna, przeprowadzana przez jurorów technicznych, którzy zwracają uwagę na organizację pracy, higienę, gospodarkę produktami, a także zastosowane techniki, plus spojrzenie komitetu organizacyjnego, który nadzoruje ogólny przebieg rywalizacji.

Po drugie jury degustacyjne ocenia przede wszystkim smak potrawy, zastosowane techniki, teksturę i dobór składników, a także dodatki. Liczy się także prezentacja - ważne, aby danie zachwyciło nie tylko wyglądem, ale i pokazało zastosowanie czegoś nowego. Wielkość porcji powinna być proporcjonalna. Ocenie podlega również sposób przedstawienia dania przed jury. Najczęściej stosuje się w tym celu prezentacje w formie elektronicznej lub drukowanej.

Jakiej rady mógłby Pan udzielić szefom kuchni aspirującym do startu w eliminacjach do Bocuse d'Or w przyszłości?

Zachęcam do obserwowania nas już teraz. Ważne, aby kucharze, którzy planują przystąpić do eliminacji, śledzili również to, co będzie się działo później, czyli losy zarówno polskiego kandydata, jak i zagranicznych ekip podczas dalszych etapów rywalizacji. Nie mam na myśli tylko selekcji europejskiej. Bardzo ciekawa jest zawsze selekcja amerykańska obejmująca Amerykę Północną i Południową. Oczywiście trzeba także śledzić finał.

Tego konkursu trzeba się nauczyć, poznać jego specyfikę. Wtedy potencjalny uczestnik będzie wiedział, co go czeka i z czym będzie musiał się zmierzyć.

Adam Chrząstowski - Head Chef Akademii Bocuse d?Or Poland

Fot. Bocuse d'Or Poland