Praca barmana to coś więcej niż przyrządzanie pięknych i smacznych koktajli. To czynności wymagające precyzji, doskonałej organizacji oraz zdolności przygotowywania napojów, bardzo często pod presją czasu. Nawet najbardziej doświadczony barman nie będzie w stanie szybko obsłużyć gości, kiedy jego stanowisko pracy będzie niewłaściwie wyposażone i nie będzie sprzyjało sprawnej pracy.

Kluczem jest odpowiednio skompletowany sprzęt i akcesoria stanowiące podstawę funkcjonowania każdego baru. Te aspekty są kluczowe, niezależnie od tego, z jakim lokalem mamy do czynienia: małym pubem, eleganckim cocktail barem lub dużym barem hotelowym/dyskoteką.

Kompletując wyposażenie baru, warto zwrócić uwagę nie tylko na jakość poszczególnych narzędzi, ale również na ich funkcjonalność oraz ergonomiczne rozmieszczenie. Odpowiednio zorganizowana przestrzeń robocza pozwala skrócić czas przygotowywania drinków, umożliwia wydanie większej liczby napojów, ograniczyć liczbę zbędnych ruchów oraz zwiększyć komfort pracy podczas intensywnej obsługi gości.

Podstawowe narzędzia barmana

Każdy profesjonalny bar powinien być wyposażony w zestaw narzędzi umożliwiających szybkie i precyzyjne przygotowywanie napojów. Obecnie mamy możliwość wyboru narzędzi, które oprócz funkcjonalności będą idealnie pasować do charakteru lokalu. Producenci prześcigają się w projektach, zaczynając od koloru sprzętu, aż po styl i zdobienia.

Istnieje wiele technik przyrządzania cocktaili. Do każdej z nich jest niezbędne użycie innego sprzętu. Jednym z najbardziej charakterystycznych narzędzi pracy barmana jest shaker. Służy do energicznego mieszania składników z lodem, dzięki czemu napój zostaje odpowiednio schłodzony, napowietrzony i uzyskuje jednolitą konsystencję. Oferta shakerów jest duża, jednak w profesjonalnych lokalach największą popularnością cieszy się shaker bostoński, składający się z dwóch części ? dwóch metalowych kubków lub kubka i szklanicy. Pozwala na bardzo szybkie przyrządzanie drinków. Lokale często wybierają też shaker francuski, który nie tylko świetnie prezentuje się w cocktail barach dzięki eleganckiemu wyglądowi, ale i jest prosty w użyciu. Niezależnie od wyboru modelu, dokonując zakupu, należy wybierać sprzęt wykonany z wysokiej jakości stali nierdzewnej, dzięki czemu posłuży nam przez długie lata. 

Aby połączyć łatwo mieszalne składniki bez syropów, purée lub innych gęstych mikstur, najlepiej wykorzystać szklanicę do stirrowania. Jej zadaniem jest schłodzenie drinka oraz połączenie ingrediencji bez zbędnego rozwadniania i napowietrzania. Na rynku istnieje wiele rodzajów szklanic, z metalu, szkła, na nóżce lub proste. Różnią się wielkością, dzięki czemu jednocześnie można przygotować kilka porcji koktajlu.

Kolejną techniką jest muddlerowanie i tu niezbędnym narzędziem jest muddler, najczęściej wykorzystywany w barach do przygotowywania mojito. Jego zadaniem jest rozgniatanie owoców lub ziół, aby wydobyć aromaty. Rynek oferuje nam różnego rodzaju rozwiązania: plastikowe, metalowe bądź drewniane. 

Technika sporządzania drinka, która wymaga największego i najdroższego sprzętu, to blenderowanie. Cena oraz zakres funkcji tego sprzętu zależy od zapotrzebowania lokalu. Dobrej klasy sprzęt, który ma służyć przez lata, to z jednej strony wydatek kilku tysięcy, a z drugiej strony inwestycja pomagająca barmanom w pracy. Taki blender z łatwością rozdrabnia owoce, lód, tworzy różnego rodzaju pianki do napojów, a często będzie również pomocny w przygotowywaniu półproduktów do dalszego tworzenia drinków. Profesjonalne urządzenie charakteryzuje się możliwością pracy ciągłej oraz dużą mocą. Trzeba zwrócić uwagę, że bywa głośne, ale na rynku istnieją modele posiadające osłonki wygłuszające pracę.

Niezbędna jest także miarka barmańska, służąca do odmierzania składników. Trzymanie się proporcji receptur jest niezwykle ważne z punktu widzenia smaku koktajlu i kontroli kosztów. Powtarzalność to w gastronomii kluczowe słowo. Najpopularniejsze miarki to te dwustronne: 25/50 ml lub 30/60 ml, lecz barmani często wykorzystują również te wyskalowane, pozwalające odmierzyć mniejszą ilość płynu. W miejscach o bardzo dużym ruchu, jak dyskoteki, barmani nie wykorzystują jiggerów, a wyłącznie nalewaki i nalewają składniki "z ręki". Rozpoczęcie pracy taką techniką poprzedzają liczne próby "free pouringu" tak, aby barman odmierzał za każdym razem właściwą ilość produktów.

Łyżka barmańska to niepozorne narzędzie podstawowego wyposażenia każdego stanowiska pracy. Skręcony trzonek ułatwia mieszanie składników, pozwalając przygotowywać warstwowe koktajle.

Strainery, czyli specjalne sitka barmańskie, to niezbędny element pomocny w przecedzeniu drinka po wymieszaniu. Dzięki nim otrzymujemy idealnie klarowne koktajle. Najbardziej uniwersalny jest Hawthorne Strainer wyposażony w charakterystyczną sprężynę zatrzymującą kostki lodu i większe fragmenty owoców. W przypadku koktajli wymagających wyjątkowej klarowności stosuje się dodatkowo Fine Strainer, który zatrzymuje drobne kawałki lodu oraz miąższ owoców.

Praca na barze to także częste krojenie. Tu z pomocą przychodzą noże. Najlepiej sprawdzają się niewielkie, dobrze wyważone noże z ostrzem wykonanym ze stali nierdzewnej z piłką. Oprócz tego deska do krojenia. Jako odwieczna miłośniczka artystycznego dekorowania koktajli, pracująca na co dzień w restauracji, najchętniej sięgam po deskę plastikową z chropowatą powłoką. Dzięki niej z łatwością mogę tworzyć wycinanki ze skórek cytrusów. Taka powierzchnia pozwala z łatwością pracować na wykrojnikach cukierniczych.

Warto zaopatrzyć bar także w otwieracz do butelek/korkociąg. To mały sprzęt, lecz każdego dnia wielokrotnie wykorzystywany i absolutnie niezbędny.

Dla usprawnienia pracy baru

Oto urządzenia usprawniające codzienną pracę, wpływając na wysoką jakość serwowanych napojów. Zaczynamy od kostkarki do lodu. To sprzęt, który jest cichym bohaterem lokalu. Trudno wyobrazić sobie funkcjonowanie baru bez stałego dostępu do świeżego lodu ? powinien być wysokiej jakości, twardy i przejrzysty, a także przechowywany we właściwy sposób, żeby nie łapał zapachów z otoczenia. Przy wyborze kostkarki, należy wziąć pod uwagę wielkość i przepustowość uzależnioną od liczby gości. Właściciele cocktail barów coraz częściej decydują się również na sprzęt, który dodatkowo wyprodukuje lód kruszony. 

Wykorzystywane są także różnego rodzaju duże kostki lub bryły, więc nie może zabraknąć zamrażarek do przechowywania zapasów lodu, a na stacji barowej powinna zostać wydzielona przestrzeń lub izolowane pojemniki z ocieplaczami, w których będzie umieszczony lód. Do pracy z lodem niezbędne są szczypce i łopatki dla zachowania higieny.

Zamrażarki są często wybierane także do chłodzenia szkła. Ograniczają zarówno czas przygotowania drinka, jak i zużycie lodu na schładzanie kieliszków przed nalaniem koktajlu. 

Ponadto świeżo wyciśnięty sok z limonki, cytryny czy pomarańczy znacząco poprawia jakość drinków i pozwala uzyskać znacznie lepszy smak, dzięki czemu na stanowiskach barowych bardzo często znajdują się elektryczne wyciskarki do owoców cytrusowych. To właśnie te elementy w największym stopniu decydują o szybkości i komforcie pracy barmana oraz jakości serwowanych napojów.

Świeże soki, owoce, syropy, zioła czy alkohole wymagają odpowiedniej temperatury przechowywania, aby zachować swoje właściwości oraz bezpieczeństwo spożycia, tak więc nie może zabraknąć lodówek barowych. Odpowiednio dobrana ma kompaktowe wymiary i może znajdować się bezpośrednio pod blatem roboczym. Dzięki niej składniki wymagające chłodzenia znajdują się w zasięgu ręki i barman może kontynuować pracę bez konieczności opuszczania stanowiska i wychodzenia na zaplecze. 

Większość lokali wyposażona jest także w szafy chłodnicze i witryny, w których umieszczane są napoje, piwa i wina. Nie można zapominać o ich regularnym serwisowaniu. Utrzymanie właściwej temperatury oraz czystości wnętrza lodówek wpływa nie tylko na trwałość produktów, ale również ogranicza ryzyko rozwoju bakterii i strat wynikających z psucia się składników.

Kompletując sprzęt, warto zadbać także o akcesoria pomocnicze, takie jak ręczniki papierowe, ręczniki barowe, szmatki do wycierania blatów oraz ścierki do polerowania szkła. Drobny element, jakim jest etykieta na pojemnikach z przyprawami, perfumami czy bittersami, to również niezbędny element. Podczas dużego ruchu, przyciemnionego światła barman nie może się zastanawiać, czy wziął odpowiedni produkt. Nie ma również czasu na każdorazowe testowanie organoleptyczne przed użyciem. 

Na błysk

Nasz bar jest już wyposażony w liczne urządzenia i sprzęty, ale brakuje jeszcze naczyń do serwowania trunków. Właściwie dobrane szkło gwarantuje estetykę oraz wpływa na odbiór aromatów, właściwą temperaturę drinków, a także sposób, w jaki będziemy degustować. Nie sposób wymienić wszystkich rodzajów, zakres asortymentowy jest zależny od specyfiki lokalu. Bar piwny powinien mieć szklanice, kufle i pokale do piwa, a cocktail bar wyłącznie podstawowe szkło do piwa. Z kolei w drink barze liczba rodzajów szkła do koktajli będzie ogromna, zaczynając od szkła do long drinków (highball, hurricane, tiki mug), poprzez szorty (martini glass, coupé, old fashioned, margarita glass), aż po kieliszki degustacyjne do serwowania alkoholu solo, w tym kieliszki do wina. Kto powiedział, że w drink barze nie można napić się dobrego wina? 

Podczas kompletowania wyposażenia warto zwrócić uwagę na jakość wykonania szkła. Powinno być odporne na uszkodzenia mechaniczne i łatwe do mycia w zmywarce. Osobiście jestem fanką poszukiwania oryginalnego szkła m.in. na różnego rodzaju targach staroci czy w vintage shopach. Pozwala to na wyróżnienie się pośród konkurencji bardzo unikalnymi naczyniami. Takie rozwiązanie nie sprawdzi się jednak w dużym, ruchliwym lokalu, ponieważ tam zapas szkła w poszczególnej grupie asortymentowej musi być ogromny, a zakup sześciu pięknych vintage coupé wystarczyłby na serwis drinków do jednego stolika.

Wszystko pod ręką

Nawet w pełni wyposażony bar nie spełni swojej funkcji bez odpowiedniej organizacji stanowiska pracy. W profesjonalnym barze każda sekunda jest ważna, dlatego wszystkie narzędzia muszą znajdować się w zasięgu ręki barmana. 

Pierwszym z elementów jest mata barowa, która chroni bar przed zalaniem, a także zapobiega ślizganiu się szkła. Jej zadaniem jest utrzymanie porządku na stanowisku podczas intensywnej pracy. 

Aby wszystko, co konieczne, było w zasięgu ręki barmana nieodłącznym elementem wyposażenia są speed racki, czyli specjalne półki montowane pod blatem, w których przechowuje się najczęściej wykorzystywane alkohole. Dzięki temu barman nie musi za każdym razem sięgać po butelki ustawione na regałach, co ogranicza czas przygotowania koktajli.

Na stacji barowej nie można także pominąć organizerów, w których będą umieszczone cytrusy, zioła i inne dodatki wykorzystywane do dekorowania. Dzięki nim praca barmana jest niemal automatyczna. 

Nie może zabraknąć również miejsca na składniki komplementarne do wydania koktajli. Serwetki, mieszadełka, rurki, perfumy, wszystko to, co zostaje użyte podczas ostatnich sekund przed podaniem napoju gościom.

Estetyka dekoracji

Współczesna sztuka barmańska to nie tylko smak, ale i estetyka podania. Dekoracje stanowią element wyróżniający lokal i wpływają na pierwsze wrażenie gościa. Jako największa fanka dekorowania nie wyobrażam sobie wyserwowania autorskich koktajli bez eleganckiej dekoracji. Na szkoleniach wielokrotnie podkreślałam, że takie garnishe są możliwe, jednak kluczem jest odpowiednie przygotowanie baru przed zmianą. Przed wyciskaniem świeżych cytrusów barmani obierają zesty i od razu wycinają z nich foremkami cukierniczymi kształty, a następnie umieszczają je w organizerach (na zwilżonych ręcznikach papierowych skórką do dołu).

Dla mnie przydatnym urządzeniem w barze jest również suszarka do grzybów, w której przygotowuje suszone plastry cytrusów. Jeśli chodzi o drobne sprzęty do tworzenia dekoracji, nie może także zabraknąć pędzelka, brokatów, suszonych płatków kwiatów, a także nożyczek z zygzakowatym ostrzem. 

Do sporadycznie wykorzystywanych urządzeń możemy zaliczyć kopuły i palniki do wędzenia oraz pistolety do tworzenia baniek na powierzchni koktajlu. To gadżety, które robią "efekt wow". Dzięki nim bar może budować unikalny charakter oferty.

Kulinarne inspiracje

Rozwój barmaństwa sprawił, że barmani coraz częściej sięgają po sprzęty kuchenne do tworzenia autorskich półproduktów. Jednym z nich jest syfon gastronomiczny, wykorzystywany do przygotowywania pianek i musów. Daje on możliwość zabawy z teksturami, dzięki czemu goście otrzymują ciekawsze doznania smakowe.

Zaawansowane cocktail bary wykorzystują także urządzenia do sous vide i pakowarki próżniowe. Te sprzęty sprawiają, że lokal wyróżnia się na tle konkurencji.

Najwyższy standard higieny

Profesjonalny bar powinien spełniać nie tylko oczekiwania gości, ale i standardy higieniczne. Dbając o czystość, zapewniamy bezpieczeństwo personelu, wpływamy na jakość serwowanych napojów oraz budujemy pozytywny wizerunek lokalu.

Szczególną uwagę należy zwrócić na bieżące oczyszczanie stanowiska pracy, a także regularne mycie i polerowanie szkła. Zacieki i ślady po detergentach sprawiają, że nasze koktajle gorzej się prezentują. Tu z pomocą przychodzą nowoczesne rozwiązania i zmywaki z filtrami odwróconej osmozy. Dzięki nim szkło barowe nie wymaga polerowania i jest idealne lśniące. Kluczem do wieloletniej trwałości urządzenia jest regularny serwis. To elementy niewidoczne dla gości, ale wpływają na ich opinie, które wystawiają nie tylko ze względu na niezadowolenie ze smaku koktajlu, ale i brak czystości w restauracji. 

Profesjonalne wyposażenie baru to znacznie więcej niż zestaw efektownych akcesoriów. To przemyślany system narzędzi, urządzeń i rozwiązań organizacyjnych, które wspólnie wpływają na szybkość pracy, komfort obsługi oraz jakość serwowanych napojów. Na początek należy zainwestować w solidne wyposażenie podstawowe, a w kolejnych etapach można je rozszerzać o bardziej zaawansowane urządzenia. Racjonalne zarządzanie budżetem pozwala rozwijać bar wraz rosnącymi potrzebami.Kompletując wyposażenie, warto postawić na jakość, trwałość oraz funkcjonalność. Właściwie przemyślana i stworzona przestrzeń barowa sprawia, że barmani mogą skupić się na tym, co najważniejsze, czyli tworzeniu smacznych drinków, a co za tym idzie - oferować gościom poziom obsługi na najwyższym poziomie.

autor: Agnieszka Cieślar, złota medalistka WCC Tallin 2018, barmanka w Restauracji Winowajcy w Cieszynie